Introduction

Les nitrates et les nitrites

 Acide érucique dans les huiles végétales et la moutarde

Glycosides cyanogènes dans les noyaux d’abricots, les amandes, le manioc et les graines de lin

Alcaloïdes opioïdes dans les graines de pavot

THC dans le chanvre

Alcaloïdes pyrrolizidiniques dans la bourrache et les mauvais herbes

Alcaloïdes tropaniques dans les mauvaises herbes

Glycoalcaloïdes dans les pommes de terre

Alcaloïdes quinolizidiniques dans les graines de lupin

 

Introduction

Depuis longtemps, des normes pour le nitrate dans les légumes ont été établies, d'abord au niveau national puis au niveau européen.

Certaines plantes contiennent de manière endogène des toxines végétales, en d’autres mots, elles les produisent elles-mêmes.

De nombreux développements ont eu lieu ces dernières années dans le domaine des toxines endogènes des plantes en tant que contaminants dans les aliments.

Il existe deux principales sources de toxines végétales dans les aliments. Il y a d’une part, les mauvaises herbes toxiques qui ont été involontairement récoltées et qui n’ont pu être complètement retirées et, d’autre part, les toxines inhérentes à certaines plantes utilisées comme denrées alimentaires. On retrouve ces toxines dans les graines de pavot, les graines de chanvre, les graines de moutarde, le manioc, les noyaux d’abricots, les graines de lupin, les pommes de terre, ...

En Belgique, l’arrêté royal du 31 août 2021 stipule qu’un certain nombre de plantes sont interdites en tant que denrées alimentaires ou composants incorporés à des denrées alimentaires. Il établit par ailleurs les conditions d’utilisation d’une série de végétaux et les teneurs maximales pour certaines substances toxiques pouvant être produites par ces végétaux.

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Les nitrates et nitrites

Pour les salades, les épinards frais et préparés et la roquette, des teneurs maximales en nitrates ont été définies au niveau européen. Les épinards surgelés sont plus importants que les épinards frais en ce qui concerne l'apport en nitrates, mais peuvent plus facilement respecter la norme relative aux nitrates parce que ces substances peuvent être éliminés avec l'eau de cuisson.

La teneur en nitrates dans les salades dépend de plusieurs facteurs, tels que la saison et les conditions de culture (en pleine terre ou en serre). La teneur en nitrates varie également beaucoup dans les différents types de salade : la salade iceberg, par exemple, contient moins de nitrates que les autres salades. Pour cette raison, différentes teneurs maximales ont été fixées, chaque fois aussi faibles que raisonnablement possible. Des normes spécifiques ont également été fixées pour la roquette, dont la teneur en nitrates est parfois remarquablement élevée.

Pour ce qui concerne les nitrates dans les aliments pour bébés, une norme stricte distincte a été fixée.

Étant donné que le nitrate peut être transformé en nitrite, plus dangereux, sous l'influence de micro-organismes responsables de la dégradation des aliments, la Belgique a également fixé des normes en nitrites pour l'alimentation particulière destinée aux nourrissons et aux jeunes enfants. Chez les nourrissons, les nitrites peuvent entraîner immédiatement une cyanose. Le risque de formation de nitrites est toutefois plus élevé dans le cas d'une purée de légumes que l'on prépare soi-même.

Les avis les plus récents de l'EFSA sur les nitrates et les nitrites datent de 2017.

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Acide érucique dans les huiles végétales et la moutarde

Dans le cas du colza, des variétés à faible teneur en acide gras érucique sont disponibles depuis des décennies. La graine de moutarde contient aussi beaucoup d’acide érucique. Selon l’évaluation des risques de l’ EFSA (2016) en cas d’ingestion élevée, à long terme, l’acide érucique présente un risque pour la santé cardiaque. Le règlement sur les contaminants contient des normes pour l’acide érucique dans l’huile végétale et également pour la moutarde (sauce).

Des teneurs maximales spécifiques pour l'acide érucique ont également été fixées dans le Règlement délégué (UE) 2016/127 de la Commission complétant le règlement (UE) n° 609/2013 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les exigences spécifiques en matière de composition et d'information applicables aux préparations pour nourrissons et aux préparations de suite et les exigences portant sur les informations relatives à l'alimentation des nourrissons et des enfants en bas âge. Les normes ont été abaissées en 2019.

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Glycosides cyanogènes dans les noyaux d’abricots, les amandes, le manioc et les graines de lin

Certains aliments contiennent des glycosides cyanogènes, à partir desquels le cyanure d’hydrogène (toxique aigu) peut être libéré.

Les noyaux d’abricots crus sont trop toxiques pour être consommés et peuvent entraîner une mort subite. Le règlement européen sur les contaminants fournit une base juridique harmonisée pour agir.

L'EFSA a effectué une évaluation des risques en 2019 et a également constaté des risques liés à la consommation de manioc, de graines de lin et d'amandes. Des normes européennes s'appliquent à partir du 1er janvier 2023 pour le cyanure d'hydrogène, y compris le cyanure d'hydrogène dans les glycosides cyanogéniques, dans ces aliments (Règlement (UE) 2022/1364 de la Commission modifiant le règlement (CE) no 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en acide cyanhydrique dans certaines denrées alimentaires).

Certaines limites pour le cyanure d'hydrogène sont précisées dans le règlement sur les arômes, par exemple pour le massepain.

Il est nécessaire de connaître les produits pour traiter le manioc en toute sécurité : un guide international est disponible au Codex Alimentarius.

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Alcaloïdes opioïdes dans les graines de pavot

La graine de pavot peut contenir une petite quantité d’alcaloïdes opioïdes comme de la morphine et de la codéine. Sa consommation peut entraîner un risque aigu (EFSA 2011, 2018). 

La recommandation 2014/662/UE sur les bonnes pratiques visant à prévenir et à réduire la présence d'alcaloïdes opioïdes dans les graines de pavot et les produits qui en contiennent est déjà d’application depuis 2014.

Les normes européennes pour la morphine + codéine sont en vigueur depuis le 1er juillet 2022 pour les graines de pavot et pour les produits de boulangerie contenant des graines de pavot.

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THC dans le chanvre

Les graines de chanvre contiennent moins de THC (delta-9-tétrahydrocannabinol) que les feuilles et les fleurs, mais leur consommation présente des risques aigus.

En Belgique, la vente de chanvre (Cannabis) en tant que denrée alimentaire est limitée par l’Arrêté Plantes.

Au niveau européen, l'évaluation des risques et l'estimation de l’exposition de l'EFSA (2015, 2020) ont servi de base à l'élaboration de normes européennes harmonisées. Le Règlement (UE) 2022/1393 modifiant le règlement (CE) no 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en delta-9-tétrahydrocannabinol (Δ9-THC) dans le chènevis (graines de chanvre) et ses produits dérivés, garantit que les teneurs maximales s'appliquent depuis le 1er janvier 2023 pour les équivalents de delta-9-tétrahydrocannabinol. Ces teneurs sont, entre autres de 3,0 mg/kg dans les graines de chanvre et de 7,5 mg/kg dans l'huile de chanvre. Les équivalents de THC sont définis comme la somme du THC et de l'acide delta-9-tétrahydrocannabinolique (Δ9-THCA), exprimée en THC (= Δ9-THC + 0,877 x Δ9-THCA). En effet, le Δ9-THCA peut être converti en THC lors de la transformation des aliments.

Voir aussi : Questions et réponses sur le chanvre

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Alcaloïdes pyrrolizidiniques dans la bourrache et les mauvais herbes

La gestion des mauvaises herbes est un facteur déterminant pour la sécurité alimentaire. Le risque peut provenir des graines des mauvaises herbes dangereuses (exemple : contamination des graines de cumin par des graines d'héliotrope), des feuilles (contamination des herbes séchées, de tisanes et de compléments alimentaires) et même du pollen. Des mesures européennes ont été prises pour les alcaloïdes pyrrolizidiniques (cancérigènes).

L'important est de reconnaître les mauvaises herbes présentant un risque. Certaines mauvaises herbes doivent être éliminées dans le champ afin d'obtenir une récolte sûre. Un tri minutieux de la récolte avant le processus de transformation est également important. Certains secteurs, dont celui du thé et tisanes, diffusent des lignes directrices. De plus, au niveau mondial, un document d'orientation sur la prévention de la contamination a déjà été élaboré en 2014 (Code d'usages pour le contrôle des mauvaises herbes afin de prévenir et de réduire la contamination par les alcaloïdes de pyrrolizidine dans l’alimentation de consommation humaine et de consommation animale CAC/RCP 74-2014).

L'Autorité européenne de sécurité des aliments EFSA a réalisé une évaluation des risques pour les alcaloïdes pyrrolizidiniques (2011, 2015, 2016, 2017). Ces substances toxiques sont cancérigènes et se rencontrent dans certains types de mauvaises herbes dont le Séneçon, la Bourrache et les Héliotropes. Via le pollen des fleurs de ce type de plantes, elles peuvent se retrouver dans le miel, via les graines dans des épices et via les feuilles dans des tisanes et des herbes aromatiques.

Afin de protéger les consommateurs, des normes européennes ont été fixées pour la somme de 21 alcaloïdes pyrrolizidiniques dans le thé et les infusions, les herbes aromatiques (parmi lesquelles on trouve une contamination élevée dans l'origan) et les épices (graines de cumin), les compléments alimentaires à base de plantes et à base de pollen. Les normes contenues dans le Règlement (UE) 2020/2040 modifiant le règlement (CE) no 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en alcaloïdes pyrrolizidiniques dans certaines denrées alimentaires s'appliquent depuis le 1er juillet 2022, après une période transitoire d'un an et demi nécessaire aux adaptations du secteur. 

L'utilisation de la bourrache comme herbe culinaire, comme légume ou pour des infusions est et reste interdite en Belgique. Cette plante produit naturellement des alcaloïdes pyrrolizidiniques. Le règlement contient une note de bas de page qui précise que le règlement s'applique sans préjudice de règles nationales plus restrictives dans certains États membres concernant la commercialisation de plantes contenant des alcaloïdes pyrrolizidiniques. C'est important pour le marché belge, car l'arrêté sur les plantes contient une liste de plantes dangereuses, dont la bourrache. Nous pouvons donc affirmer que la Belgique dispose depuis des décennies de règles visant à protéger la santé des consommateurs en ce qui concerne les alcaloïdes pyrrolizidiniques, mais uniquement dans le cas de l'utilisation délibérée de la plante qui produit ces toxines, et non dans le cas de la contamination d'autres cultures par les mauvaises herbes. Les dispositions européennes constituent donc une avancée importante pour la sécurité alimentaire en réglementant également les mauvaises herbes.

La recherche scientifique financée par le SPF Santé publique a contribué de manière significative aux connaissances sur l'analyse et la contamination des denrées alimentaires par les alcaloïdes pyrrolizidiniques et a ainsi joué un rôle de préparation des politiques (les projets PASFOOD, PASHERBS et PASFOODEXTRA). Les résultats des analyses sont publiés dans la base de données de l'EFSA, dont elle se sert pour ses avis et qui sert aussi aux États membres lors des discussions sur les normes.

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Alcaloïdes tropaniques dans les mauvaises herbes

Concernant les alcaloïdes tropaniques, la lutte contre la Stramoine (Datura Stramonium) est cruciale (voir le document d'orientation sur la contamination physique par les graines de Datura Stramonium élaboré par la FAO et l'OMS).

Les alcaloïdes tropaniques, atropine et scopolamine, qui se trouvent dans la Stramoine et donc dans certains aliments comme les céréales, peuvent poser un risque aigu pour le consommateur (publications de l’EFSA de 2013, 2016, 2018). Il existe déjà des normes européennes pour les aliments transformés à base de céréales destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants qui contiennent du millet, du sorgho, du sarrasin ou des produits dérivés. La modification de 2021  (applicable depuis le 1er septembre 2022) étend la norme pour les aliments transformés à base de céréales destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge aux produits à base de maïs, et fixe des normes pour le millet, le sorgho, le maïs et le sarrasin bruts, pour les produits de mouture du millet, du sorgho, du maïs et du sarrasin, et pour les infusions.

Le SPF Santé publique a financé le projet de recherche scientifique « TROPAL » pour évaluer la présence d’alcaloïdes tropaniques dans les denrées alimentaires et les risques pour le consommateur belge.

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Glycoalcaloïdes dans les pommes de terre

Il est important de conserver correctement les pommes de terre. Il faut les garder au frais (à la cave), dans le noir, et ne pas acheter ou consommer des pommes de terre vertes (la pomme de terre réagit à la lumière en devenant verte). La toxicité des parties vertes et des pousses de pomme de terre est bien connue. Les pelures et les pousses de pomme de terre contiennent beaucoup plus de solanine et de chaconine (glycoalcaloïdes) que l’intérieur du tubercule. Il n’existe actuellement aucune norme européenne ou belge, mais il existe des normes dans d’autres pays de l’UE.

L'EFSA a procédé à une évaluation des risques en 2020. Chez l'homme, les effets toxiques aigus des glycoalcaloïdes de la pomme de terre (α-solanine et α-chaconine) comprennent des symptômes gastro-intestinaux tels que nausées, vomissements et diarrhée. Pour ces effets, l'EFSA a établi une dose minimale avec effet nocif observé (DMENO ou LOAEL en anglais) de 1 mg de glycoalcaloïdes totaux de pomme de terre par kg de poids corporel par jour comme point de référence pour la caractérisation des risques après une exposition aiguë. Une marge d'exposition (ME) supérieure à 10 indique qu'il n'y a pas de risque pour la santé. Cette ME de 10 tient compte de l'extrapolation d'une DMENO à une dose sans effet indésirable observé NOAEL (par un facteur 3) et de la variabilité interindividuelle de la toxicodynamique (facteur 3,2). Vu que les estimations de l'exposition aiguë dans certains scénarios d'exposition ont abouti à une ME inférieure à 10, il existe un problème de santé.

La Recommandation (UE) 2022/561 invite les États membres et les exploitants du secteur alimentaire à effectuer des mesures de la présence de glycoalcaloïdes dans les pommes de terre et les produits dérivés de la pomme de terre. Le SPF Santé publique a déjà financé des recherches scientifiques et a trouvé, entre autres, des résultats surprenants pour les chips (projet ALKALPO).

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Alcaloïdes quinolizidiniques dans les graines de lupin

Selon la variété et le traitement de désintoxication éventuel, les graines de lupin contiennent une quantité d’alcaloïdes quinolizidiniques à toxicité aiguë. En 2019, l’EFSA a publié un avis sur ces toxines. En Belgique, les lupins sont réglementés par l’Arrêté plantes. Le SPF Santé finance la recherche en cours (projet LUPINEX).

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