Afin de limiter autant que possible le risque de bactéries pathogènes dans votre viande, vous devez la cuire suffisamment. Vous devez chauffer la viande hachée (boulettes, hamburgers, ...) jusqu'au cœur et devez bien cuire les morceaux entiers (bifteck, ...) surtout à la surface. Voilà la conclusion du projet de recherche « Pathogencook » financé par le SPF Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement.

Malgré toutes les mesures de précaution prises dans les secteurs agricole et alimentaire, il est impossible de garantir l'absence totale de bactéries pathogènes telles que Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes et E. coli producteur de toxine dans la viande crue. Ce projet de recherche a étudié comment on peut détruire ces bactéries lors de la cuisson de viande fraîche (bifteck, hamburger, viande à pita). La viande provenait de plusieurs espèces animales : porc, bœuf, agneau, poulet, dinde, cheval, et même kangourou et crocodile.

La viande peut avoir été contaminée par un petit nombre de germes pathogènes, mais ces derniers n’augmentent pas si la chaîne du froid est respectée et si la viande est conservée pendant seulement une courte durée. Cette quantité limitée de bactéries est en outre détruite lorsque la viande est suffisamment chauffée. Lorsqu'il s'agit de viande hachée, il faut bien la cuire, c’est-à-dire jusqu'au cœur, car des bactéries pourraient également s’y trouver. Un hamburger doit par exemple être cuit au moins 2 minutes à 70°C (la température de la viande peut être contrôlée à l'aide d'un thermomètre à viande). Un morceau entier de viande, p. ex. un bifteck, est susceptible d'être contaminé surtout à sa surface. Une cuisson correcte du morceau suffit pour se débarrasser des bactéries.

Il est également important de ne pas contaminer les autres denrées alimentaires qui ne seront pas consommées cuites (p. ex. légumes crus). N’utilisez pas les mêmes planches à découper, les mêmes couteaux, ...pour découper la viande et les légumes. Veillez donc à toujours garder une bonne hygiène et un environnement de travail propre dans votre cuisine afin d'éviter toute intoxication alimentaire.

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