De temperatuur van een voedingsmiddel is een essentiële factor in de overleving, groei of de eliminatie van aanwezige bacteriën. Meestal staat een aanwijzing “koel bewaren”, “bewaren bij kamertemperatuur” of soms ook een specifieke bewaartemperatuur op het etiket. Als consument moet u de verpakking altijd zorgvuldig lezen en de gebruiksaanwijzing volgen. Controleer ook regelmatig de temperatuur van uw koelkast en diepvriezer om bederf en groei van bacteriën te vermijden.
Gekoelde producten
Bepaalde producten moeten koel worden bewaard, vervoerd en verkocht, om te vermijden dat bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen. Het is van groot belang dat de koude keten nooit wordt onderbroken. In alle gekoelde ruimtes moet de temperatuur precies worden gecontroleerd.
Voor de meeste voedingsmiddelen die moeten worden gekoeld, geldt een wettelijke maximumtemperatuur van 7°C, maar er zijn ook producten met een nog lagere temperatuurgrens. De lijst met te koelen levensmiddelen en de wettelijke temperatuursvoorwaarden voor de detailhandel is te vinden in bijlage IV van het Koninklijk besluit van 13 juli 2014 betreffende levensmiddelenhygiëne (FAVV).
Voor de productie van dierlijke producten (bv. in slachthuizen) zijn maximumtemperaturen vastgelegd in de Europese Verordening 853/2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong.
Diepvriesproducten
Diepvriesproducten moeten bij een temperatuur van minimaal - 18 °C worden bewaard, zoals bepaald in het Koninklijk besluit van 5 december 1990 betreffende diepvriesproducten (.PDF)) . Bedrijven die diepvriesproducten verwerken, moeten de temperatuur controleren en in bepaalde gevallen ook registreren (Verordening 37/2005 betreffende de temperatuurcontrole in vervoermiddelen en in opslagruimten van voor menselijke voeding bestemde diepvriesproducten (.PDF) en het Ministerieel Besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuurcontrole van diepvriesproducten en haar rectificaties (.doc).
Het gedeeltelijk of volledig ontdooien en terug invriezen van voedingsmiddelen vergroot de microbiologische risico’s en heeft bovendien een invloed op de kwaliteit van het product. Zo kunnen enzymen de vetten afbreken bij een temperatuurstijging.
Ontdooi levensmiddelen bij voorkeur in de koelkast of via een specifieke microgolffunctie. Zorg ervoor dat het vocht dat vrijkomt geen ander voedsel kan besmetten, en vooral geen voedsel dat u rauw gaat consumeren zoals groenten en charcuterie.
Temperatuursvoorschriften voor de warmeketen
Als een voedingsmiddel moet worden heropgewarmd of warm bewaard, dan moet de verhitting zo snel mogelijk verlopen en het product voortdurend op een inwendige temperatuur van ten minste 60° C worden bewaard (KB van 13 juli 2014 betreffende levensmiddelenhygiëne (FAVV)).