Acrylamid entsteht auf natürliche Weise beim Backen oder Braten bestimmter Lebensmittel wie Chips, Pommes frites, Kekse, Frühstückscerealien, Toast und Brot. Kaffee und Kaffeeersatzprodukte wie Zichorie enthalten ebenfalls Acrylamid. 

Rohe oder in Wasser gekochte Lebensmittel enthalten, wenn überhaupt, nur wenig Acrylamid. Dasselbe gilt für Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch oder Käse, auch wenn sie gebacken oder gebraten sind. 

Wichtig ist, Lebensmittel, in denen sich Acrylamid bilden kann, nicht zu stark zu erhitzen. Toast, Brot und Kekse sollten nur so lange gebacken werden, bis sie genau richtig und keinesfalls verbrannt sind. Pommes frites sollten nicht braun, sondern golden frittiert werden, daher wird eine maximale Frittiertemperatur von 175 °C empfohlen. 

Auf der Verpackung verzehrfertiger Lebensmitteln zum Frittieren finden Sie als Verbraucher Zubereitungshinweise, die die Bildung von Acrylamid einschränken können.[Einde van tekstterugloop]Auch die Auswahl der Zutaten spielt eine Rolle bei der Bildung von Acrylamid: Honig kann in gebackenen Keksen die Bildung von Acrylamid fördern, und die Qualität und der Zuckergehalt der verwendeten Kartoffeln sind wichtig für den Acrylamidgehalt von Pommes frites und Chips. 

Erst im Jahr 2002 wurde entdeckt, dass Acrylamid in Lebensmitteln vorkommen kann. Der Stoff wurde von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) (externer Link) der Weltgesundheitsorganisation als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. 

Im November 2017 wurde die Verordnung (EU) 2017/2158 zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht. Lebensmittelunternehmer müssen bewährte Methoden anwenden, damit die festgelegten Referenzwerte für Acrylamid nicht überschritten werden. Seit dem Anwendungsdatum (11.04.2018) ersetzen diese Referenzwerte die Richtwerte der Europäischen Empfehlung 2013/647/EU. 

Für verschiedene Lebensmittelkategorien wurden Referenzwerte festgelegt: Pommes frites, Chips, Brot, Frühstückscerealien, Backwaren, Kaffee und bestimmte Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder. Sie sind Leistungsindikatoren, anhand derer die Wirksamkeit der Risikominderungsmaßnahmen überprüft werden kann. Bei Überschreitung der Referenzwerte überprüfen die Lebensmittelunternehmer die angewandten Risikominderungsmaßnahmen und passen die Verfahren und Kontrollen an, um Acrylamidwerte zu erreichen, die so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar sind. Diese Referenzwerte sind nicht zu verwechseln mit den Höchstwerten, die 2018 auch auf europäischer Ebene diskutiert werden sollen. 

Um die Bildung von Acrylamid zu begrenzen und zu vermeiden, gibt es verschiedene Hilfsmittel für Industrie, Großhandel, Großküchen und Gastronomie. Dazu gehören ein Verhaltenskodex im Codex Alimentarius, eine Toolbox und dazugehörige Broschüren. Auch die Verbraucher können in diesen Broschüren nützliche Tipps finden. 

Um die Aufnahme von zu viel Acrylamid zu vermeiden, lautet natürlich die stets geltende goldene Regel, sich gesund und abwechslungsreich zu ernähren. 

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