Wenn Lebensmittel beim Trocknen oder Erhitzen in direkten Kontakt mit Verbrennungsprodukten wie Rauch kommen, können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) entstehen. Das bedeutet, dass zum Beispiel beim Grillen PAH in die Lebensmittel gelangen. Auch Umweltverschmutzung kann Lebensmittel mit PAH kontaminieren.
PAH sind potentiell genotoxisch, d. h. sie können unsere DNA schädigen, und sie sind für den Menschen auch krebserregend. Für die meisten nicht-rauchenden Erwachsenen ist die Hauptquelle der Aussetzung an PAH die Nahrung.
Es gibt europäische Höchstwerte für PAH, z. B. in geräuchertem Fleisch und Fisch, bestimmten Fleischsorten, die auf dem Grill zubereitet werden, in Ölen und Fetten, Kakaobohnen und daraus hergestellten Produkten, bestimmten Muscheln und schließlich in Babynahrung.
Diese europäischen Höchstwerte wurden für vier Indikatoren aus der Gruppe der schädlichen PAH festgelegt, die in Lebensmitteln vorkommen können. Dies betrifft zum einen Benzo(a)pyren und zum anderen die Summe aus Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Chrysen und Benzo(b)fluoranthen.
Vor September 2012 gab es nur für den Indikator Benzo(a)pyren eine Regelung. Jüngste wissenschaftliche Gutachten haben jedoch gezeigt, dass die Messung von Benzo(a)pyren allein nicht ausreichend repräsentativ ist. Dieser Indikator wird jedoch beibehalten, um die heute in Lebensmitteln gemessenen Werte mit den vor September 2012 gemessenen Werten vergleichen zu können.
Im “Code of Practice for the Reduction of Contamination of Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and Direct Drying Processes” (auf Englisch, Codex Alimentarius, CAC/RCP 68-2009) finden Sie die Vorbeugungs- und Verminderungsstrategien für PAH.
Mehr Informationen:
Europäische Kommission (auf Englisch, DG Santé)
EUR-Lex (EUR-Lex, mit der letzten konsolidierten Fassung der europäischen Verordnung 1881/2006)