Mikrobiologische Kriterien sind Teil der Maßnahmen für den Umgang mit mikrobiologischen Risiken wie Salmonellen. Sie bestimmen, wie viele Mikroorganismen, Toxine oder Marker von Mikroorganismen (z. B. Gene) eine bestimmte Menge eines Lebensmittels zu einem bestimmten Zeitpunkt enthalten darf. Ein Beispiel für ein mikrobiologisches Kriterium ist die Abwesenheit von Salmonellen in 10 Gramm Schweinehackfleisch zum Zeitpunkt des Verkaufs. 

Bestimmung mikrobiologischer Kriterien 

Wie alle Lebensmittelnormen müssen auch die mikrobiologischen Kriterien wissenschaftlich fundiert sein. Zu diesem Zweck werden Techniken zur Risikobewertung eingesetzt. Die Grundsätze hierfür sowie für die Festlegung und Anwendung mikrobiologischer Kriterien sind im Codex Alimentarius zu finden. 

Mikrobiologische Kriterien müssen praktikabel, durchführbar und geeignet sein, um die Gesundheit der Verbraucher zu schützen. Sie sollten auch die Art des endgültigen Verzehrs der Lebensmittel, z. B. roh oder vollständig gegart, und damit auch die örtlichen Verzehrgewohnheiten berücksichtigen. 

Gesetzlich festgelegte mikrobiologische Kriterien 

Die gesetzlichen Anforderungen sind in den nachstehenden Texten zu finden, aber auch andere mikrobiologische Kriterien sind möglich. 

Gründe für die Handhabung mikrobiologischer Kriterien 

Für die Anwendung mikrobiologischer Kriterien gibt es mehrere Gründe: 

  • um die Annehmbarkeit eines Lebensmittels oder einer Charge zu bestimmen, insbesondere wenn die Herkunft unbekannt ist; 
  • um die Leistungen eines (Teils eines) Lebensmittelsicherheitssystems in der Lebensmittelkette zu bewerten, z. B. Basisprogramme für gute Verfahrenspraxis und/oder das HACCP-basierte Eigenkontrollsystem; 
  • um den mikrobiologischen Status von Lebensmitteln anhand von zwischen Lebensmittelunternehmen vereinbarten Akzeptanzkriterien zu überprüfen; 
  • um zu überprüfen, ob die angewandten Kontrollmaßnahmen, wie z. B. die Hitzebehandlung, die Ziele der Lebensmittelsicherheit (FSO) und/oder die Leistungsziele (PO) erreichen; 
  • um Unternehmen der Lebensmittelindustrie Informationen über die mikrobiologischen Werte geben zu können, die bei Anwendung einer guten Praxis erreicht werden können. 

Praktische Anwendung

Im Rahmen der obligatorischen Eigenkontrolle nehmen die Lebensmittelunternehmen Proben ihrer Produkte, die in einem Labor analysiert werden. Übrigens kann auch aus der Produktionsumgebung, z. B. von einem Förderband, eine Probe genommen werden. 

Stellt sich heraus, dass die Produkte oder die Umgebung nicht alle mikrobiologischen Kriterien erfüllen, muss das betreffende Unternehmen Abhilfemaßnahmen ergreifen. Dazu gehören die Verbesserung der Hygiene bei der Produktion, die Auswahl besserer Rohstoffe oder der Rückruf bestimmter Produkte. Bei pathogenen Mikroorganismen müssen schlechte Analyseergebnisse der Föderalagentur für die Sicherheit der Lebensmittelkette gemeldet werden. Für weitere Informationen besuchen Sie bitte ihre Website. 

Die Lebensmittelunternehmer untersuchen auch Trends bei den Testergebnissen. Auf diese Weise können sie proaktiv Maßnahmen ergreifen, um Probleme zu beheben und so mikrobiologische Risiken zu vermeiden. 

Vorbeugen ist besser als heilen 

Mikrobiologische Kriterien dienen dazu, die in den Unternehmen vorhandenen Systeme zur Lebensmittelsicherheit zu überprüfen, sind aber an sich kein Mittel, um Kontaminierungen von Lebensmitteln zu verhindern. In erster Linie müssen alle Unternehmen der Lebensmittelindustrie gute Hygiene- und Produktionspraktiken anwenden, und auch die Verbraucher zu Hause müssen mit Lebensmitteln hygienisch umgehen. 

Die wichtigsten jüngsten Entwicklungen im Bereich der mikrobiologischen Kriterien 

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