Einige Proteine werden speziell in Lebewesen hergestellt, um bestimmte biochemische Reaktionen zu katalysieren. Diese Proteine werden als Enzyme bezeichnet. 

Ein Lebensmittelenzym ist ein aus Pflanzen, Tieren oder Mikroorganismen gewonnenes Erzeugnis, das ein oder mehrere Enzyme enthält, die in der Lage sind, eine bestimmte biochemische Reaktion zu katalysieren, und das Lebensmitteln zu einem technologischen Zweck auf jeder Stufe der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung von Lebensmitteln zugesetzt werden kann.[Einde van tekstterugloop]Bei dem Lebensmittelenzym handelt es sich also nicht um ein reines Enzym, sondern um einen mehr oder weniger gereinigten Extrakt, wie er bei der Herstellung gewonnen wird. Das Lebensmittelenzym enthält neben dem/den Enzym/en auch andere von der Quelle erzeugte Stoffe sowie Rückstände von bei der Herstellung verwendeten Stoffen wie z. B. von Entschäumern. 

Eine Lebensmittelenzymzubereitung ist eine Zubereitung, die aus einem oder mehreren Lebensmittelenzymen besteht, denen Stoffe wie Lebensmittelzusatzstoffe (z. B. Antibackmittel oder Konservierungsstoffe) und/oder Lebensmittelzutaten zugesetzt werden, um ihre Lagerung, ihren Verkauf, ihre Standardisierung, ihre Verdünnung oder ihre Auflösung zu erleichtern. 

Einige Beispiele für die Verwendung von Lebensmittelenzymen 

Die Verwendung von Lebensmittelenzymen muss einen technischen Nutzen haben. Klicken Sie hier für einige Beispiele für die Verwendung von Lebensmittelenzymen. 

Was sind Enzyme? 

  • Pflanzen 
    Einige Enzyme werden aus Pflanzen gewonnen, zum Beispiel Papain aus der Rinde der unreifen Papaya-Frucht. 

  • Tiere 
    Einige Enzyme sind tierischen Ursprungs, zum Beispiel kann Lab für die Käseherstellung aus dem Magen von Kälbern gewonnen werden. 

  • Mikrobielle 
    Lebensmittelenzyme können in einem Fermenter (Bottich) durch die Kultivierung von enzymproduzierenden Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen hergestellt werden, woraufhin eine Filtration die Trennung von Lebensmittelenzymen und Mikroorganismen gewährleistet. 

  • GMO 
    Heutzutage werden viele Enzyme in einem Fermenter mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen (GMO) hergestellt. Dadurch kann die Produktion von Lebensmittelenzymen und/oder die Qualität von Lebensmittelenzymen verbessert werden. Die gentechnisch veränderten Mikroorganismen und ihre DNA werden aus dem Extrakt entfernt.