La température d'un aliment est l'un des facteurs essentiels qui conditionnent la survie, la croissance ou l'élimination des bactéries présentes. Une mention « à conserver au frais », « à conserver à température ambiante » ou parfois une température de conservation spécifique est indiquée sur l'étiquette. En tant que consommateur, vous devez toujours soigneusement lire les indications figurant sur l'emballage et suivre les consignes d'utilisation. Vérifiez aussi régulièrement la température de votre frigo et de votre congélateur afin d'éviter le pourrissement et le développement de bactéries.
Conditions de température de la chaîne du chaud
Les produits à réfrigérer
Certains produits doivent être conservés, transportés et vendus réfrigérés afin d'éviter que des bactéries puissent s'y multiplier. Il est très important que la chaîne du froid ne soit jamais interrompue. La température doit être contrôlée avec précision dans tous les espaces réfrigérés.
Une température maximale de 7° C est en vigueur pour la plupart des denrées alimentaires devant être réfrigérées, mais il existe également des produits dont la limite de température est plus basse encore. La liste des produits à réfrigérer et les conditions légales relatives à la température pour le commerce de détail figurent à l'annexe IV de l'arrêté royal du 13 juillet 2014 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (AFSCA).
Pour la production de produits animaux (p.ex. dans les abattoirs), des températures maximales sont fixées par le Règlement européen 853/2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
Les produits surgelés
Les produits surgelés doivent être conservés à une température minimale de – 18 °C, comme stipulé à l'Arrêté royal du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés (.PDF)). Les entreprises qui transforment des produits surgelés doivent contrôler la température et, dans certains cas, également l'enregistrer (Règlement 37/2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine (.PDF) et Arrêté ministériel du 28 janvier 1993 relatif au contrôle de la température des produits surgelés (.doc)).
Décongeler partiellement ou entièrement des denrées alimentaires et les recongeler ensuite augmente le risque microbien et a par ailleurs un impact sur la qualité du produit. Ainsi, en cas d'augmentation des températures, des enzymes peuvent dégrader les graisses.
Décongelez de préférence les denrées alimentaires dans le frigo ou en utilisant une fonction spécifique du four à micro-ondes. Veillez à ce que le liquide qui s'écoulera ne puisse contaminer d'autres aliments, surtout des aliments qui seront consommés crus comme des légumes et de la charcuterie.
Conditions de température de la chaîne du chaud
Lorsqu'une denrée alimentaire doit être réchauffée ou conservée chaude, le réchauffement doit s'effectuer aussi rapidement que possible et le produit doit être conservé en permanence à une température à cœur de minimum 60 °C (AR du 13 juillet 2014 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires) (AFSCA)).