Certaines protéines sont spécialement fabriquées par des êtres vivants afin de catalyser certaines réactions biochimiques spécifiques. Ces protéines sont appelées « enzymes ».

Une enzyme alimentaire est un produit obtenu à partir de plantes, d'animaux ou de micro-organismes, qui contient une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique, et qui est ajouté à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage. 
L'enzyme alimentaire n'est donc pas une enzyme pure, mais bien un extrait plus ou moins purifié, celui obtenu lors de la fabrication. L'enzyme alimentaire contient, outre l'enzyme ou les enzymes, encore d'autres substances produites par la source, ainsi que des résidus de substances qui ont été utilisées lors de la fabrication, par exemple des restes d'antimoussants.

Une préparation d'enzyme alimentaire est une formulation composée d’une ou de plusieurs enzymes alimentaires auxquelles ont été ajoutées des substances telles que des additifs alimentaires (p. ex. des anti-agglomérants ou des conservateurs) et/ou des ingrédients alimentaires, afin de faciliter son stockage, sa vente, sa standardisation, sa dilution ou sa dissolution.
 

Quelques exemples d’utilisation d’enzymes alimentaires

L'utilisation d'enzymes alimentaires doit avoir une utilité technologique. Voir ici pour quelques exemples d’utilisation d’enzymes alimentaires.
 

Sources d'enzymes alimentaires

  • Plantes
    Certaines enzymes sont extraites de plantes, par exemple la papaïne extraite de l'écorce de la papaye encore verte.
     
  • Animaux
    Certaines enzymes sont d'origine animale : la présure, par exemple, qui sert à la fabrication du fromage, peut être extraite de l'estomac des veaux.
     
  • Source microbienne
    Certaines enzymes alimentaires peuvent être produites dans un fermenteur (cuve) où sont cultivées des bactéries, des levures ou des moisissures productrices d'enzymes, après quoi un processus de filtration permet de séparer les enzymes alimentaires des micro-organismes.
     
  • GMM
    À l'heure actuelle, de nombreuses enzymes sont produites dans un fermenteur à l'aide de micro-organismes génétiquement modifiés (GMM en anglais). On peut ainsi améliorer la production et/ou la qualité des enzymes alimentaires. Les micro-organismes génétiquement modifiés et leur ADN sont enlevés de l'extrait.

 

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