Microbiologische criteria maken deel uit van de maatregelen om microbiologische risico’s zoals salmonella te beheren. Ze bepalen hoeveel micro-organismen, toxines of merkers van micro-organismen (bv. genen) een bepaalde hoeveelheid van een voedingsmiddel op een specifiek moment mag bevatten. Een voorbeeld van een microbiologisch criterium is de afwezigheid van de salmonellabacterie in 10 gram gehakt varkensvlees op het ogenblik van verkoop.

 

Bepalen van microbiologische criteria

Zoals alle normen voor voedingsmiddelen moeten ook microbiologische criteria wetenschappelijk onderbouwd zijn. Hiervoor wordt een beroep gedaan op de technieken van risicobeoordeling. De principes hiervan, en ook van het vastleggen en toepassen van microbiologische criteria, zijn in de Codex Alimentarius te vinden.

Microbiologische criteria moeten praktisch, haalbaar en geschikt zijn om de gezondheid van de consument te beschermen. Ze moeten bovendien rekening houden met de uiteindelijke consumptiewijze van het voedingsmiddel, bv. rauw of volledig doorbakken, en dus ook met lokale consumptiegewoontes.

 

Wettelijk vastgelegde microbiologische criteria

De wettelijk opgelegde eisen zijn te vinden in onderstaande teksten, maar er zijn ook andere microbiologische criteria mogelijk.

 

Redenen om microbiologische criteria te hanteren

Er zijn meerdere redenen om microbiologische criteria te gebruiken:

  • om de aanvaardbaarheid van een voedingsmiddel of van een lot te bepalen, vooral wanneer de oorsprong ervan onbekend is;
  • om de prestaties van een (onderdeel van) een voedselveiligheidssysteem doorheen de voedselketen te evalueren, bv. basisprogramma’s van goede praktijken en/of het HACCP-gebaseerde autocontrolesysteem;
  • om de microbiologische status van voedingsmiddelen te toetsen aan aanvaardingscriteria die tussen voedselbedrijven werden afgesproken;
  • om te verifiëren of de gehanteerde controlemaatregelen, zoals een hittebehandeling, de voedselveiligheidsobjectieven (FSO) en/of prestatieobjectieven (PO) halen;
  • om aan bedrijven in de voedingsindustrie informatie te kunnen geven over microbiologische gehaltes die bij toepassing van goede praktijken kunnen worden gehaald.

 

Praktische toepassing
 

In het kader van de verplichte autocontrole nemen de voedingsbedrijven monsters van hun producten, die in een labo worden geanalyseerd. Ook de productie-omgeving, zoals een transportband, kan trouwens worden bemonsterd.

Als blijkt dat de producten of de omgeving niet aan alle microbiologische criteria voldoen, moet het bedrijf in kwestie corrigerende maatregelen nemen. Het gaat bijvoorbeeld om het verbeteren van de hygiëne tijdens de productie, de selectie van betere grondstoffen of het terugroepen van bepaalde producten. Voor ziekteverwekkende micro-organismen geldt dat slechte analyseresultaten verplicht aan het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen moeten worden gemeld. Voor meer informatie kunt u terecht op hun website.

Exploitanten van levensmiddelenbedrijven onderzoeken ook trends in testresultaten. Zo kunnen ze proactief maatregelen nemen om problemen te corrigeren en dus voorkomen dat er zich microbiologische risico’s voordoen.

 

Voorkomen is beter dan genezen

Microbiologische criteria dienen om de toegepaste voedselveiligheidssystemen in bedrijven te verifiëren, maar zijn op zich niet het instrument om voedseluitbraken te voorkomen. Eerst en vooral moeten alle bedrijven in de voedingsindustrie goede hygiëne- en productiepraktijken toepassen, en ook de consument thuis moet hygiënisch met voedingswaren omspringen. Goede raad voor de consument staat op deze poster en in dit filmpje (German federal Institute for risk assessment - BFR).

 

Belangrijkste recente evoluties in het domein van microbiologische criteria

 

Meer informatie

 

Onze andere pagina's