Mykotoxine sind giftige Substanzen, die von Schimmelpilzen produziert werden und ungewollt in Lebensmittel gelangen. 

Bestimmte Pilze produzieren unter tropischen Bedingungen krebserregende Aflatoxine in: 

  •  verschiedenen Nüssen und Ölsaaten (hauptsächlich Pistazien, Paranüsse und Erdnüsse, manchmal auch Haselnüsse, Mandeln, Aprikosenkerne usw.); 
  • getrockneten Feigen und anderen Trockenfrüchten; 
  • Getreide (hauptsächlich Mais aus tropischen Regionen, Reis und andere Getreidearten); 
  • einigen Gewürze wie Paprika, Chilipulver, Cayennepfeffer, weißer und schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Ingwerpulver und Kurkuma. 

Für diese Lebensmittel gelten daher Höchstwerte für Aflatoxine. Diesbezügliche Kontrollen werden bei der Einfuhr der Erzeugnisse durchgeführt. Um einen reibungslosen internationalen Handel zu gewährleisten, wurden internationale Kompromisse bei den Normen für Aflatoxine vereinbart. 

Aflatoxin kann über Tierfutter in die Milch gelangen. Aus diesem Grund wurde ein strenger Höchstgehalt festgelegt, auch für Säuglingsnahrung. 

Der Aflatoxingehalt kann reduziert werden, indem verschrumpelte und verschimmelte Nüsse entfernt werden oder indem beispielsweise die braune Haut um die Erdnüsse entfernt wird. Chemische Dekontamination ist verboten, da ihre potentiellen Risiken nicht bekannt sind. 

Verschiedene Arten von Pilzen können Ochratoxin A produzieren. Dies ist ein typisches Problem, wenn Getreide zu feucht gelagert wird. Bei der Herstellung von Weizengluten entsteht eine bestimmte Konzentration von Ochratoxin A. In einigen Beeren kommt der Stoff bereits auf dem Feld vor. Es gibt Höchstwerte für Ochratoxin A in Getreide und daraus hergestellten Erzeugnissen, in Traubensaft, Wein und Sultaninen, in Kaffee, in einer Reihe von Gewürzen (vor allem in Paprika aus fernen Ländern), in Süßholz und Süßholzextrakt (für Lakritze). Für Babynahrung wurden strengere Normen festgelegt. 

Patulin findet sich hauptsächlich in verrottenden Äpfeln und folglich in einer Vielzahl von Produkten auf Apfelbasis wie Apfelsaft, Apfelmus und Apfelwein, für die Höchstwerte festgelegt sind. Für Säuglings- und Kleinkindnahrung gelten gesonderte, strengere Normen. In der Empfehlung 2003/598/EG der Europäischen Kommission finden Sie weitere Informationen über die Vermeidung und Verringerung von Patulinkontaminationen in Apfelsaft und Apfelsaftzutaten in anderen Getränken. 

Fusarientoxine werden hauptsächlich auf dem Getreide während des Wachstums auf dem Feld gebildet. Sie sind relativ schwer zu vermeiden. Die Giftstoffe gelangen in Mehl, Brot, Nudeln, Kuchen, Kekse, Frühstückscerealien und Getreidesnacks. In der Empfehlung 2006/583/EG der Kommission vom 17. August 2006 finden Sie weitere Informationen über die Vorbeugung und Reduzierung von Fusarientoxinen in Getreide und Getreideprodukten. 

Es gibt mehrere Fusarientoxine. Für Deoxynivalenol (DON), Zearalenon und Fumonisine sind Höchstwerte bestimmt. Für die Toxine T2 und HT2 gibt es die Empfehlung 2013/165/EU für Forschung und Trendbeobachtung. Die Empfehlung enthält Richtwerte für Getreide und Getreideerzeugnisse. 

Deoxynivalenol (DON) kommt hauptsächlich in Weizen aus unseren Regionen vor und ist wasserlöslich, so dass es beim Kochen von Teigwaren teilweise entfernt wird. Bei der Herstellung von weißem Weizenmehl wird ein großer Teil der Mykotoxine entfernt. Zearalenon ist besonders häufig auf Mais zu finden und gelangt auch in Maisöl. Fumonisine finden sich vor allem in Mais und Maiserzeugnissen aus wärmeren Regionen. T2- und HT2-Toxine werden auf Hafer und anderen Getreidesorten aus nahen und nördlicheren Regionen gefunden. 

Auch für einige verarbeitete Lebensmittel wurden Normen für Fusarientoxine festgelegt. Das bedeutet, dass ein Hersteller, um den Höchstwert nicht zu überschreiten, seinen Lieferanten möglicherweise strengere Anforderungen an die Rohprodukte auferlegen muss, als gesetzlich vorgeschrieben sind. 

Mutterkornalkaloide sind die giftigen Substanzen in einem Getreideschimmel, die bei der Reinigung weitgehend entfernt werden. Die Verunreinigung wird hauptsächlich visuell am Getreide selbst kontrolliert, aber inzwischen ist es auch möglich, Mehl und andere Lebensmittel auf das Vorhandensein dieser Toxine zu untersuchen.Die Empfehlung 2012/154/EU fördert die Überwachung des Vorhandenseins von Mutterkornalkaloiden in Futter- und Lebensmitteln. Dies wurde in der Schadstoffverordnung selbst bestätigt. Es wurde eine Norm für Mutterkornsklerotien in unverarbeitetem Getreide, außer Mais und Reis, festgelegt. 

Für Citrinin gilt momentan nur eine Norm für Nahrungsergänzungsmittel auf der Grundlage von mit der roten Hefe Monascus purpureus fermentiertem Reis.