Acrylamide wordt op een natuurlijke manier gevormd tijdens het bakken of frituren van bepaalde voedingsmiddelen, zoals chips, frietjes, koekjes, ontbijtgranen, toast en brood. Ook koffie en koffievervangers zoals chicorei bevatten acrylamide.

Rauwe voedingsmiddelen of voedingsmiddelen die gekookt werden in water bevatten nauwelijks of geen acrylamide. Hetzelfde geldt voor voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong zoals vlees, vis of kaas, zelfs als die gebakken of gefrituurd worden.

Belangrijk is om voedingsmiddelen waarin acrylamide kan worden gevormd niet overmatig te verhitten. Toast, brood en koekjes mogen maar gebakken worden tot ze net goed zijn en zeker niet aanbranden. Frietjes bakt u beter goudgeel dan bruin, en dus is een maximale baktemperatuur van 175°C aanbevolen.

Op de verpakking van kant-en-klare voedingsmiddelen om te frituren, vindt u als consument bereidingsinstructies die de vorming van acrylamide kunnen beperken.
Ook de keuze van de ingrediënten speelt een rol bij de vorming van acrylamide: honing kan in gebakken koekjes de vorming van acrylamide bevorderen, en de kwaliteit en het suikergehalte van de gebruikte aardappelen is van belang voor het acrylamidegehalte in chips en frieten.

Pas in2002 werd ontdekt dat acrylamide in voeding kan voorkomen. De stof is door het International Agency for the Research on Cancer (IARC) van de Wereldgezondheidsorganisatie als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens geklasseerd.

In november 2017 werd verordening (EU) 2017/2158 tot vaststelling van risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de reductie van de acrylamidegehalten in levensmiddelen, gepubliceerd in het Publicatieblad van de Europese Unie. De exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten goede praktijken toepassen met het oog op het niet overschrijden van de vastgestelde referentieniveaus voor acrylamide. Vanaf de toepassingsdatum (11-04-2018) vervangen deze referentieniveaus de indicatieve waarden van de Europese aanbeveling 2013/647/EU.

Er werden referentiewaarden vastgesteld voor diverse categorieën voedingsmiddelen: frieten, aardappelchips, brood, ontbijtgranen, banketbakkerswaren, koffie en bepaalde levensmiddelen voor zuigelingen en peuters. Het zijn prestatie-indicatoren aan de hand waarvan de doeltreffendheid van de risicobeperkende maatregelen kan worden geverifieerd. Bij overschrijding van de referentieniveaus moeten de exploitanten van levensmiddelenbedrijven de toegepaste risicobeperkende maatregelen herevalueren en passen zij de processen en controles aan met het oog op het bereiken van acrylamidegehalten die zo laag als redelijkerwijs mogelijk zijn. Deze ‘referentieniveaus’ mogen niet worden verward met de ‘maximumgehalten’ die eveneens zullen worden bediscuteerd op Europees niveau in 2018.

Om de vorming van acrylamide te beperken en te vermijden, bestaan er verschillende hulpmiddelen voor de industrie, groothandel, grootkeukens en restaurants. Het gaat onder meer om een praktijkcode in de Codex Alimentarius , een toolbox en bijbehorende brochures. Ook de consument kan in deze brochures –die in het Nederlands bestaan - nuttige tips vinden.

Om te vermijden dat u teveel acrylamide inneemt, geldt uiteraard nog altijd de gouden regel om te kiezen voor een gezonde en gevarieerde voeding.

Nuttige links over acrylamide

Internationaal

 

België