Une distinction est à établir entre les métaux essentiels et les métaux non essentiels.

Les métaux essentiels font partie des nutriments : il s'agit de substances qui ont une fonction biologique et dont le corps humain a besoin, mais que nous ne produisons pas, comme le fer. Nous devons ingérer ces métaux via l'alimentation, où ils sont présents naturellement ou à laquelle ils sont parfois ajoutés intentionnellement. Pour plus d'information à ce sujet, consultez la réglementation sur les “compléments alimentaires" et “l'alimentation particulière”. Vous trouverez ici les recommandations nutritionnelles pour la Belgique, établies par le Conseil supérieur de la Santé.

Les métaux non essentiels ne sont pas nécessaires à notre corps. En fonction des quantités ingérées, ils peuvent même être toxiques. C'est pourquoi ces métaux sont soumis à la législation sur les contaminants. Il s'agit notamment du plomb, du cadmium et du mercure, qui en raison de leur densité élevée sont également appelés "métaux lourds".

Les métaux non essentiels peuvent contaminer les aliments par différents canaux. Les plantes absorbent ces métaux depuis le sol ou sont polluées par les retombées de poussières. Les poissons, les produits de la pêche et les algues peuvent absorber ces métaux à partir de l'eau dans laquelle ils sont élevés, cultivés ou pêchés.  La viande peut contenir des métaux lorsque les animaux les ingèrent via les aliments pour bétail. Ces métaux s'accumulent dans certains organes comme le foie et les reins. Plus longue est la vie d'un animal, plus sa chair et ses organes contiennent des métaux. C'est le cas, par exemple, pour les chevaux. Enfin, pendant la transformation et la préparation des aliments, une migration depuis le matériau d'emballage peut survenir, mais l'eau polluée est aussi une source de contamination.

Pour les métaux non essentiels que sont le plomb, le cadmium, le mercure, l’arsenic et l'étain, des teneurs maximales sont fixées dans la législation européenne et/ou belge sur les contaminants alimentaires. Vous trouverez sur cette page plus de détails à ce sujet.

Les métaux sont également réglementés par d'autres législations, par exemple celle sur les matériaux qui entrent en contact avec les aliments (emballage par exemple), ou celle sur l'eau potable (eau du robinet ou en bouteille), sur les rejets dans l'environnement, sur les engrais, etc.

 

Le plomb

Les teneurs maximales pour le plomb dans différentes denrées alimentaires comme les céréales, les légumes, les fruits et jus de fruits, le lait, la viande, le poisson et les produits de la pêche, le vin et les compléments alimentaires ont été harmonisées au niveau européen. Des teneurs maximales existent aussi pour les préparations pour nourrissons et les préparations de suite pour nourrissons.

En 2021, certaines teneurs ont été revues à la baisse. De nouvelles teneurs maximales en plomb fixées par le règlement (UE) n° 2021/1317 sont entrées en vigueur le 31 août 2021 dans diverses denrées alimentaires, notamment dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge, les champignons sauvages, les épices et le sel.

Le 18 mars 2010, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a adopté un avis à propos du plomb dans les denrées alimentaires. L’EFSA a constaté que le plomb peut être associé à une neurotoxicité pour le développement chez les enfants en bas âge ainsi qu’à des problèmes cardiovasculaires et à une néphrotoxicité chez l’adulte. L’évaluation des risques liés au plomb s’est fondée sur ces effets néfastes potentiellement critiques. L’EFSA a conclu qu’il n’existe aucun élément indiquant un seuil pour plusieurs critères d’évaluation déterminants, dont la neurotoxicité pour le développement et la néphrotoxicité chez l’adulte. Par conséquent, il n’est pas approprié de calculer une dose hebdomadaire tolérable. L’EFSA a exprimé la crainte que les niveaux actuels d’exposition alimentaire au plomb risquent d’affecter le développement neurologique des foetus, des nourrissons et des enfants. 

Pour la majorité des adultes, la principale source d'exposition est l'alimentation, mais les conditions de travail et de vie (présence de conduites en plomb dans l'habitation par exemple) peuvent augmenter l'exposition. Pour les enfants, l'ingestion via les poussières domestiques et le sol  peut aussi être une source potentielle importante.

Les concentrations en plomb dans notre environnement et notre alimentation ont diminué ces dernières années grâce à des mesures environnementales efficaces (essence sans plomb, peinture sans plomb, canalisations d'eau sans plomb et conserves alimentaires sans plomb). C'est la raison pour laquelle les teneurs maximales en plomb aux niveaux européen et international ont à nouveau été examinées, en mettant en particulier l'accent sur les aliments pour les enfants en bas âge et les femmes enceintes du fait de leur sensibilité au plomb.
Les aliments qui contribuent considérablement à l'exposition au plomb par l'alimentation dans l'UE sont, selon l'EFSA (2012), ceux qui sont souvent consommés comme le pain et les petits pains, le thé, l'eau du robinet, les pommes de terre et les produits issus de la pomme de terre, les produits laitiers fermentés, la bière et les boissons similaires, bien que ces aliments varient en fonction du groupe d'âge et de l'étude sur les apports alimentaires, et donc en fonction du pays ou de la région.

Il y a toujours un peu de plomb dans le sol, et par conséquent aussi dans la terre et dans les poussières qui restent accrochées aux légumes et aux fruits. Vous avez donc tout intérêt à bien laver les fruits et les légumes à l'eau potable et à bien vous nettoyer les mains après avoir travaillé ou joué dans le jardin.

Vous trouverez des stratégies de prévention et de réduction dans le “Code d’Usages pour la Prévention et la Réduction de la Contamination des Aliments par le Plomb (Codex Alimentarius, CXC 56-2004)”.

 

Le cadmium

Des teneurs maximales pour le cadmium  existent au niveau européen pour les céréales, les légumes, la viande, le foie et les reins, le poisson et les produits de la pêche, ainsi que pour les compléments alimentaires. Pour la majorité des adultes non-fumeurs, l'alimentation est la principale source d'exposition. Depuis 2015, des teneurs maximales sont d'application pour les aliments spécifiques pour les nourrissons et les enfants en bas âge, et à partir de 2019 d'autres le seront pour le chocolat et la poudre de cacao. Ces teneurs sont fixées dans le règlement européen n° 488/2014.

Le 31 août 2021, le règlement (UE) n° 2021/1323 est entré en vigueur. Ce règlement modifie le règlement (CE) n° 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en cadmium dans certaines denrées alimentaires. De nouvelles teneurs maximales en cadmium sont établies pour différents types de fruits et fruits à coque, de graines oléagineuses (graines de colza, d'arachide et de soja, graines de lin et de tournesol, etc.), de céréales (seigle et orge, riz, quinoa, germe de blé, etc.), pour les aliments destinés à des fins médicales spéciales pour les nourrissons et les enfants en bas âge, et les préparations pour enfants en bas âge. De nouvelles teneurs maximales en cadmium sont également fixées pour le sel.

Le 30 janvier 2009, l’EFSA a adopté un avis sur le cadmium dans les denrées alimentaires. L’EFSA a conclu que le cadmium est principalement toxique pour les reins, en particulier pour les cellules tubulaires proximales où il s’accumule au fil du temps, et qu’il peut provoquer un dysfonctionnement rénal. Compte tenu des effets toxiques du cadmium sur les reins, l’EFSA a établi une dose hebdomadaire tolérable pour le cadmium de 2,5 μg/kg de poids corporel. 

Les denrées alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition au cadmium sont celles qui sont les plus couramment consommées, comme les produits céréaliers et les légumes, pommes de terre comprises. Pour ces produits, des teneurs maximales existent depuis de nombreuses années. La Commission européenne a adressé une recommandation aux États membres visant à stimuler et rechercher davantage des mesures de réduction du cadmium dans l'agriculture et dans l'industrie alimentaire. 

Les plantes absorbent le cadmium depuis le sol. L'absorption dépend de l'espèce végétale et de certains paramètres du sol comme le degré d'acidité. Le métal peut se retrouver dans le sol en raison d'une pollution (historique), par le biais des précipitations atmosphériques, via les engrais à forte teneur en cadmium ou après des inondations ou une irrigation avec de l'eau polluée.
Le chocolat très noir et très amer, par exemple, est un chocolat fortement dosé en cacao, et donc à forte teneur en cadmium.

 

Le mercure

C'est surtout le méthylmercure qui est considéré comme dangereux. Cette substance peut entraîner chez les enfants des troubles dans le développement normal du cerveau. Des valeurs élevées peuvent même provoquer des bouleversements neurologiques chez les adultes.

Puisque cette forme de mercure est surtout présente dans le poisson, l'Europe a opté pour des teneurs maximales pour le mercure dans le poisson et les produits de la pêche. Des teneurs maximales existent également au niveau européen pour les compléments alimentaires.

Le 3 mai 2022, le règlement (UE) n° 2022/617 est entré en vigueur. Ce règlement modifie le règlement (CE) n° 1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales en mercure dans certaines denrées alimentaires. De nouvelles teneurs maximales en mercure sont établies pour différents types de poisson et pour le sel.

Les adultes qui mangent beaucoup de poisson, et surtout des espèces prédatrices comme le brochet et l'espadon, peuvent présenter une exposition accrue au mercure. Néanmoins, le poisson contient aussi beaucoup d'éléments nutritifs précieux comme les acides gras omega-3. C'est pourquoi le Conseil supérieur de la Santé  recommande en Belgique de consommer deux portions de poisson par semaine, dont une portion de poisson gras. Cette recommandation s'applique aussi aux femmes enceintes et allaitantes, et même aux enfants, à condition d'éviter certaines espèces de poissons prédateurs, comme le requin, l'espadon, le brochet, le marlin et dans une moindre mesure le thon, en raison de leurs concentrations plus élevées en contaminants.

En 2015, un nouvel avis scientifique (EFSA, en anglais) sur les avantages et les inconvénients de la consommation de poisson et de fruits de mer est parue. Cet avis tient compte des nutriments précieux, ainsi que des acides gras polyinsaturés oméga-3 à longue chaîne que contient le poisson. Ces avantages sont évalués par rapport aux inconvénients, comme le mercure. Une réflexion à ce sujet est actuellement en cours aux niveaux européen et international, et pourrait avoir une influence sur les teneurs maximales.

 

L’arsenic

De nouvelles teneurs maximales pour l'arsenic inorganique dans le riz et certains produits à base de riz, à savoir les galettes de riz et les biscuits apéritifs à base de riz ainsi que le riz destiné à la production d'aliments spécifiques pour nourrissons et enfants en bas âge, vont être introduites en Europe. Elles seront d'application à partir du 1er janvier 2016 et sont fixées dans le règlement européen n°2015/1006. Depuis 2002, la Belgique a fixé au niveau national une teneur maximale pour l’arsenic total dans les compléments alimentaires (produits mis en vente comme tels).

Les teneurs maximales pour le riz sont une première étape sur la voie de l'harmonisation des teneurs maximales européennes pour l'arsenic dans les aliments. Le défi dans la réglementation de l'arsenic réside dans l'incertitude scientifique concernant la toxicité des différentes formes d'arsenic et la disponibilité de méthodes d'analyse de ces formes d'arsenic. Le riz contient principalement de l'arsenic inorganique, dont on sait qu'il contribue à l'apparition de cancers. Aujourd'hui, des méthodes d'analyse existent pour mesurer l'arsenic inorganique dans le riz. Il est donc désormais possible de contrôler l'arsenic dans le riz.

Les autres aliments ne font pas encore l'objet d'une réglementation au niveau européen. Le poisson et les produits de la pêche contiennent des quantités assez élevées d'arsenic, mais une grande partie de celui-ci est de l'arsénobétaïne, une forme organique d'arsenic qui ne serait pas toxique. Dans les algues, la principale forme d'arsenic peut être aussi bien inorganique que stockée sous forme de sucres. La toxicité de cette dernière forme d'arsenic soulève encore beaucoup de questions. Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS) conseille donc d'en limiter la consommation à 7g ou à une demi-cuillère de matière sèche par jour. Les algues hijiki peuvent contenir des teneurs élevées en arsenic inorganique, raison pour laquelle le CSS recommande d'éviter la consommation de ce type spécifique d'algue. La consommation combinée de grandes quantités d'aliments contenant de l'arsenic comme le riz, les algues et les produits dérivés doit également être limitée. En outre, la consommation (de compléments alimentaires à base) d'algues est déconseillée pour les enfants et les femmes enceintes. Ces recommandations, ainsi que d'autres informations sur les métaux contenus dans les algues et dans les compléments alimentaires à base d'algues, peuvent être consultées dans l'avis du Conseil supérieur de la Santé.

Le mode de préparation du riz peut également avoir une incidence sur la teneur en arsenic. Ainsi, en Inde, le riz est rincé à l'eau potable jusqu'à l'obtention d'une eau claire, avant d'être bouilli dans une grande quantité d'eau potable. Ce mode de préparation réduit l'exposition à l'arsenic. En effet, l'arsenic, soluble, s'évacue avec l'eau de rinçage. Le rinçage est à recommander aux personnes qui consomment beaucoup de riz.

La catégorie d'aliments qui contribue le plus à l'exposition à l'arsenic toxique inorganique est, selon une estimation de l'Autorité européenne de Sécurité alimentaire EFSA (2014), le groupe de produits transformés à base de céréales (pas à base de riz) et, plus spécifiquement, le pain de froment et les petits pains. Les autres groupes d'aliments qui contribuent aussi largement sont le riz, le lait et les produits laitiers (important pour les nourrissons et les enfants en bas âge) et l'eau potable. L'arsenic inorganique peut notamment provoquer des cancers de la peau, du poumon et de la vessie.

L'arsenic est un métalloïde naturellement présent dans la roche, le sol et la nappe phréatique. Certaines régions affichent des teneurs naturellement élevées. L'arsenic peut également se retrouver dans l'environnement à la suite d'une pollution industrielle. La fumée de cigarette contient aussi de l'arsenic. L'arsenic dans l'eau fait l'objet d'une réglementation depuis de nombreuses années.

 

L'étain

Des teneurs maximales au niveau européen ont été fixées pour l'étain dans les denrées alimentaires en conserve, parce que l'étain peut pénétrer dans l'aliment depuis la boîte de conserve lorsque celle-ci n'est pas pourvue d'une couche de protection. L'étain peut par exemple provoquer des douleurs abdominales.

 

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