Ces dernières années, le SPF Santé publique a financé d'importants projets de recherche sur la problématique de Campylobacter dans les poulets de chair. Les scientifiques  ont cherché les facteurs qui influencent la contamination dans les abattoirs, dans les ateliers de découpe, dans les entreprises qui fabriquent des préparations à base de viande de volaille et chez le consommateur. Le 28 janvier 2016, ces projets ont été présentés au monde scientifique et au secteur. Vous trouverez ci-dessous les principales conclusions.

Contamination depuis la ferme jusqu'à l'abattoir et l'atelier de découpe

Il est fréquent que les intestins des poulets de chair soient déjà contaminés par une grande quantité de Campylobacter à la ferme. Les animaux ne sont pas malades, mais leurs excréments  peuvent contaminer leurs plumes et leurs carcasses. Cette contamination persiste à l'abattoir, même si elle diminue un peu avec le nettoyage et le refroidissement des carcasses. Au moment de la découpe des carcasses de poulets, la bactérie est également transmise à la viande (cuisses, poitrine, etc.). Les filets sont moins contaminés car ils ne sont pas recouverts de peau.

Contamination croisée à l'abattoir et dans l'atelier de découpe

Les poulets de chair qui n'ont pas été contaminés à la ferme peuvent encore l'être à l'abattoir ou dans l'atelier de découpe. Cette transmission ou contamination croisée diminue dans le temps, mais plus lentement dans les ateliers de découpe que dans les abattoirs.

Grande diversité de souches de Campylobacter

Les chercheurs ont trouvé différentes souches de Campylobacter dans les abattoirs et dans les ateliers de découpe, tant au sein d'un même lot qu'entre les différents lots de carcasses de poulets. La diversité des souches augmente en fin de chaîne d'abattage. De nouvelles souches sont même apparues après l'éviscération et le refroidissement. L'apparition de ces nouvelles souches peut avoir plusieurs causes :

  • contamination croisée à partir de lots précédents;
  • meilleures chances de survie de certaines souches;
  • diversité de souches chez les animaux plus grande qu'initialement constaté.

Enfin, les chercheurs n'excluent pas la possibilité que Campylobacter soit transmis dans les ateliers de découpe proprement dits aux lots qui y sont découpés le lendemain.

Facteurs entraînant une diminution de la contamination

  • Lorsque les poulets amenés n'ont pas été contaminés (ou l'ont été dans une faible mesure), le niveau de contamination des carcasses et de la viande de volaille est également moins élevé (à condition que les bonnes pratiques d'hygiène soient respectées);
  • Une durée de transport plus longue de la ferme à l'abattoir et un temps d'attente plus long avant l'abattage entraînent un niveau de contamination plus élevé des carcasses;
  • Les tiroirs sont préférables aux conteneurs en tant que système de déchargement;
  • L'anesthésie gazeuse donne des niveaux moins élevés de Campylobacter que l'anesthésie électrique;
  • Plus la température d'échaudage est élevée, moins il y a de bactéries;
  • Un bon réglage et une bonne utilisation des machines et du matériel de sorte que les cloaques et les viscères se déchirent moins entraînent une contamination moindre des carcasses.

La viande de volaille, cause importante, mais pas unique, d'infections intestinales

Enfin, les chercheurs ont également comparé les souches de Campylobacter présentes chez des Bruxellois malades avec les souches présentes dans la viande de volaille contaminée. Selon leurs estimations, 28,7% des cas de maladie étaient dus à l'ingestion de viande de volaille contaminée.

Il est important de préciser que toutes les souches de Campylobacter présentes dans la viande de volaille n'ont pas été retrouvées chez les malades, et inversement. Cela signifie que l'homme est également contaminé d'autres façons. Les principales sources sont l'eau polluée, le lait cru, le contact avec des animaux dont les bovins et le contact avec un environnement contaminé.

Nouvelles recherches en vue de faire diminuer Campylobacter

Le SPF Santé publique finance d'autres projets de recherche sur les méthodes permettant de faire diminuer la contamination par Campylobacter au niveau des élevages de volailles.

Pour en savoir plus...

 

Liste des publications des projets de recherche CAMPYTRACE, CAMPYVAR et d'autres projets de recherche (co)financés par le SPF

  • Baré J, Uyttendaele M, Habib I, Depraetere O, Houf K and De Zutter L (2013). Variation in Campylobacter distribution on different sites of broiler carcasses. FOOD CONTROL. 32(1). p.279-282
  • Duarte A, Botteldoorn N, Coucke W, Denayer S, Dierick K and Uyttendaele M (2015). Effect of exposure to stress conditions on propidium monoazide (PMA)-qPCR based Campylobacter enumeration in broiler carcass rinses. Food Microbiology 48 182-190.
  • Duarte A, Seliwiorstow T, Miller W G, De Zutter L, Uyttendaele M, Dierick K and Botteldoorn N (2016). Discriminative power of Campylobacter phenotypic and genotypic typing methods. J. Microbiol. Methods 125 33-39.
  • Habib I, Sampers I, Uyttendaele M, Berkvens D and De Zutter L (2008). Baseline Data from a Belgium-Wide Survey of Campylobacter Species Contamination in Chicken Meat Preparations and Considerations for a Reliable Monitoring Program. APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, p. 5483–5489 Vol. 74, No. 17, p. 5483–5489
  • Habib I, Sampers I, Uyttendaele M, Berkvens D, De Zutter L (2008). Performance characteristics and estimation of measurement uncertainty of three plating procedures for Campylobacter enumeration in chicken meat. Food Microbiology 25, 65-74.
  • Habib I, Sampers I, Uyttendaele M, Berkvens D, De Zutter L (2008). A Bayesian modelling framework to estimate Campylobacter prevalence and culture methods sensitivity: application to a chicken meat survey in Belgium. Journal of Applied Microbiology 105 (6), 2002-2008(7).
  • Jasson, V., Sampers, I., Botteldoorn, N., López-Gálvez, F., Baert, L., Denayer, S., Rajkovic, A., Habib, I., De Zutter, L., Debevere, J., Uyttendaele, M. (2009). Characterization of Escherichia coli from raw poultry in Belgium and impact on the detection of Campylobacter jejuni using Bolton broth. International Journal of Food Microbiology 135, 248-253.
  • Sampers I, Berkvens D, Ciocci M C, Jacxsens L, Dumoulin A, Uyttendaele M (2012). Survey of Belgian consumption patterns and consumer behaviour of poultry meat to provide insight in risk factors for campylobacteriosis.
  • Sampers I, Jacxsens L, Luning PA, Marcelis WJ, Dumoulin A, Uyttendaele M (2010). Performance of food safety management systems in poultry meat preparation processing plants in relation to Campylobacter spp. contamination. J Food Prot.;73(8) :1447-57.
  • Sampers I, Habib I, De Zutter L, Dumoulin A, Uyttendaele M. (2009). Survival of Campylobacter spp. in poultry meat preparations subjected to freezing, refrigeration, minor salt concentration, and heat treatment. Int J Food Microbiol. 28; 137(2-3):147-53. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2009.11.013. Epub 2009 Dec 3.
  • Sampers I, Habib I, Berkvens D, Dumoulin A, Zutter LD, Uyttendaele M. (2008). Processing practices contributing to Campylobacter contamination in Belgian chicken meat preparations. Int J Food Microbiol. 10;128(2):297-303. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.08.024. Epub 2008 Sep 18.
  • Seliwiorstow T, Baré J, Van Damme I, Gisbert Algaba I, Uyttendaele M, De Zutter L; Transfer of Campylobacter from a positive batch to broiler carcasses of a subsequently slaughtered negative batch: A quantitative approach. Journal of Food Protection (accepted for publication).
  • Seliwiorstow T, Uyttendaele M, De Zutter L, Nauta M, Application of TRiMiCri for the evaluation of risk based microbiological criteria for Campylobacter on broiler meat, Microbial Risk Analysis (2016). doi: 10.1016/j.mran.2016.05.001 (in press, corrected proofs on-line available).
  • Seliwiorstow T, Bare J, Berkvens D, Van Damme I, Uyttendaele M and De Zutter L (2016). Identification of risk factors for Campylobacter contamination levels on broiler carcasses during the slaughter process. Int. J. Food Microbiol. 226 26-32.
  • Seliwiorstow T, Bare J, Van Damme I, Uyttendaele M and De Zutter L (2015). Campylobacter carcass contamination throughout the slaughter process of Campylobacter-positive broiler batches. Int. J. Food Microbiol. 194 25-31.
  • Seliwiorstow T, Duarte A, Bare J, Botteldoorn N, Dierick K, Uyttendaele M and De Zutter L (2015). Comparison of sample types and analytical methods for the detection of highly Campylobacter-colonized broiler flocks at different stages in the poultry meat production chain. Foodborne. Pathog. Dis. 12 (5) 399-405.
  • Seliwiorstow T, Bare J, Verhaegen B, Uyttendaele M and De Zutter L (2014). Evaluation of a new chromogenic medium for direct enumeration of Campylobacter in poultry meat samples. Poultry Science 77 (12) 2111-2114.