Was ist Acrylamid? 

Acrylamid ist ein natürliches Nebenprodukt beim Braten bestimmter stärkehaltiger Lebensmittel wie Chips, Pommes frites, Kekse, Zwieback, Lebkuchen, Frühstückscerealien, Toast, Brot und Pizza. Auch Kaffee, Kaffee-Ersatzstoffe (z. B. Zichorie), Popcorn und Schokolade enthalten Acrylamid. 

Dieser Stoff wurde von der International Agency for the Research on Cancer (IARC) der Weltgesundheitsorganisation als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft.  

Wie wird Acrylamid gebildet? 

Die Bildung von Acrylamid steht im Zusammenhang mit der Bräunung eines Lebensmittels, z. B. beim Backen einer braunen Brotkruste. Je länger und heißer etwas gebacken wird, desto mehr Acrylamid wird gebildet. 

Gedämpfte oder gekochte Kartoffeln und Gemüse enthalten daher kein Acrylamid. Auch in gebratenem Fleisch und Fisch ist kein Acrylamid enthalten. Diese Produkte müssen manchmal genau richtig gebraten werden, um alle Bakterien abzutöten. 

Wie kann ich die Produktion von Acrylamid verringern? 

Zunächst einmal ein guter Ratschlag: Um gesund zu bleiben, ist es wichtig, sich gesund und abwechslungsreich zu ernähren. Wenn Sie Lebensmittel wie Chips, Kekse, Kaffee und Kaffeeersatz in Maßen konsumieren, können Sie Ihre Acrylamidbelastung verringern. 

Um die Bildung von Acrylamid beim Braten und Frittieren zu vermeiden, finden Sie hierunter einige praktische Tipps. 

Hausgemachte Pommes frites 

  • Wählen Sie sogenannte Pommes-Kartoffeln (wie auf der Verpackung angegeben). Sie enthalten weniger Zucker, der beim Frittieren in Acrylamid umgewandelt wird. Auch große Kartoffeln enthalten weniger Zucker. 
  • Lagern Sie diese Kartoffeln vorzugsweise bei einer Temperatur nicht unter 6 °C (also keinesfalls im Kühlschrank, sondern im Keller), um die Bildung von Zucker zu vermeiden. Denken Sie daran, dass Garagen und andere Lagerräume wie Gartenhäuser, in denen manchmal Kartoffeln aufbewahrt werden, im Winter stark abkühlen können. 
  • Verwenden Sie vorzugsweise möglichst frische Kartoffeln. Länger gelagerte Kartoffeln enthalten mehr Zucker. 
  • Schneiden Sie lieber dickere Pommes, da diese aufgrund des Oberfläche-Volumen-Verhältnisses weniger Acrylamid enthalten. 
  • Weichen Sie die geschnittenen Pommes frites einige Minuten in warmem Wasser ein oder blanchieren Sie sie, damit ein Teil des Zuckers aus den Kartoffeln ins Wasser übergeht. Tupfen Sie die Pommes frites danach trocken. 
  • Frittieren Sie die Pommes frites bei maximal 175 °C, bis sie leicht golden sind. Je brauner, desto mehr Acrylamid. Hinweis: Bei einer zu niedrigen Temperatur (< 160 °C) erhöht sich der Fettgehalt der Pommes frites. Das Vorfrittieren kann sehr wohl bei einer niedrigeren Temperatur (bis etwa 160 °C) erfolgen. 
  • Frittieren Sie nicht zu viele Pommes frites auf einmal: Dadurch kühlt das Öl zu stark ab und müssen die Pommes frites länger frittiert werden. 
  • Verkürzen Sie bei kleineren Mengen die Frittierzeit. 
  • Vermeiden Sie die Oxidation des Öls, da ranziges Öl giftige Stoffe enthalten kann. Wählen Sie daher ein geeignetes Frittierprodukt für Ihre Zubereitung aus und bereiten Sie Ihre Pommes frites auf die richtige Weise zu (siehe Stellungnahme des Hohen Gesundheitsrates). 
  • Filtern Sie das Öl oder Fett nach dem Frittieren, um Rückstände zu entfernen, und wechseln Sie das Öl nach fünf oder sechs Frittiervorgängen. Zur Erinnerung können Sie zum Beispiel einen Aufkleber an der Fritteuse anbringen, auf dem Sie vermerken, wie oft das Öl verwendet wurde. Wenn Ihr Öl dunkel wird, bei Zimmertemperatur sirupartig aussieht, stark riecht, beim Frittieren raucht und auch nach dem Herausnehmen der Pommes weiterschäumt, ist es höchste Zeit, es zu erneuern. 

Vorverpackte Pommes frites 

Für vorverpackte, vorgeschnittene und vorfrittierte Pommes frites gilt: 

  • Beachten Sie die Hinweise zur Lagerung und Zubereitung auf der Verpackung. 
  • Die Pommes frites in der Fritteuse bei maximal 175 °C frittieren, bis sie eine leicht goldene Farbe haben (siehe Abbildung unter „Hausgemachte Pommes frites“). Hinweis: Bei einer zu niedrigen Temperatur (< 160 °C) erhöht sich der Fettgehalt der Pommes frites. 
  • Frittieren Sie nicht zu viele Pommes frites auf einmal: Dadurch kühlt das Öl zu stark ab und müssen die Pommes frites länger frittiert werden. 
  • Verkürzen Sie bei kleineren Mengen die Frittierzeit. 
  • Vermeiden Sie die Oxidation des Öls, da ranziges Öl giftige Stoffe enthalten kann. Wählen Sie daher ein geeignetes Frittierprodukt für Ihre Zubereitung aus und bereiten Sie Ihre Pommes frites auf die richtige Weise zu (siehe Stellungnahme des Hohen Gesundheitsrates). Filtern Sie das Öl oder Fett nach dem Frittieren, um Rückstände zu entfernen, und wechseln Sie das Öl nach fünf oder sechs Frittiervorgängen. Zur Erinnerung können Sie zum Beispiel einen Aufkleber an der Fritteuse anbringen, auf dem Sie vermerken, wie oft das Öl verwendet wurde. Wenn Ihr Öl dunkel wird, bei Zimmertemperatur sirupartig aussieht, stark riecht, beim Frittieren raucht und auch nach dem Herausnehmen der Pommes weiterschäumt, ist es höchste Zeit, es zu erneuern. 
  • Auch Ofen-Pommes backen Sie laut den Anweisungen auf der Verpackung, bis sie leicht goldgelb sind. Vergessen Sie nicht, die Pommes frites mehrmals zu wenden, damit sie von allen Seiten gleich gut gebacken werden. 

Bratkartoffeln 

  • Wenn Sie Kartoffeln in der Pfanne in Fett oder Öl braten, gilt ebenfalls die Regel: je weniger braun, desto weniger Acrylamid. 

Toast, Kekse, Brot und Pizza 

  • Toasten Sie Ihre Brotscheibe so leicht wie möglich, und lassen Sie sie auf keinen Fall zu braun werden. 
  • Backen Sie Ihr Brot, Ihre Kekse und Ihre Pizza so hell wie möglich und nicht zu braun. Die Bräunung hängt von der Backzeit und der Temperatur ab. 

  • Lebensmittel, die Fleisch und Fisch enthalten, müssen ausreichend gebraten werden, um alle schädlichen Bakterien abzutöten.  

Quellen: Europäisches Projekt Heatox (WEB, auf Englisch), Acrylamid-Broschüren Europäischer Verband der Lebensmittelindustrie (WEB), Hoher Gesundheitsrat 

Nützliche Links 

„Das goldene Frittierrezept“ (externer Link) der Europäischen Kartoffelverarbeiter (WEB)