L’acrylamide se forme naturellement dans certains aliments lorsqu’ils sont rissolés ou frits, comme par exemple les chips, les frites, les biscuits, les céréales de petit-déjeuner, les toasts et le pain. Le café et les succédanés, comme par exemple la chicorée, contiennent aussi de l’acrylamide.

Les denrées alimentaires crues ou cuites dans l’eau ne contiennent pas ou très peu d’acrylamide. Il en est de même pour les denrées alimentaires d’origine animale, comme la viande, le poisson ou le fromage, même lorsque celles-ci sont rissolées ou frites.

Il est important d’éviter de chauffer de façon excessive les denrées alimentaires pouvant former de l’acrylamide. Les toasts, le pain et les biscuits ne peuvent être cuits que jusqu’à ce qu’ils soient bons à manger ; ils ne peuvent pas brûler. Il est préférable de faire dorer les frites  plutôt que de les cuire jusqu’à ce qu’elles brunissent. Une température maximale de 175°C est donc recommandée pour leur cuisson.

L’emballage des aliments à frire prêts à la consommation contient les instructions de préparation permettant de réduire la formation d’acrylamide.

Le choix des ingrédients joue également un rôle dans la formation de l’acrylamide : le miel peut favoriser la formation d’acrylamide dans les biscuits ; la qualité et la teneur en sucre des pommes de terre déterminent la teneur en acrylamide des chips et des frites.

Ce n’est qu’en 2002 que l’on a découvert que l’acrylamide pouvait se former dans la nourriture. Cette substance a été classée comme probablement cancérigène pour l’homme par le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC)  de l’Organisation mondiale de la Santé.

En novembre 2017, le Règlement  2017/2158 sur les mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour l’'acrylamide dans les denrées alimentaires a été publié  dans le journal officiel de l’Union européenne.  Les exploitants du secteur alimentaire ont l’obligation de mettre en place des bonnes pratiques en vue de ne pas dépasser les teneurs de référence en acrylamide . Dès sa date d’application (le 11-04-2018), les teneurs de référence de ce règlement remplaceront celles de la recommandation européenne 2013/647/EU sur les valeurs indicatives.

Les teneurs de référence ont été établies pour plusieurs catégories d’aliments ; frites, les chips, le pain, les céréales de petit-déjeuner, les biscuits, le café et certains aliments pour nourrissons et  enfants en bas âge. Il s’agit d’indicateurs de performance à utiliser pour s'assurer de l'efficacité des mesures d'atténuation. En cas de dépassement,  les exploitants du secteur alimentaire doivent réexaminer les mesures d'atténuation appliquées et adapter  les processus et les contrôles en vue d'atteindre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible. Ces teneurs de référence ne sont pas à confondre avec les valeurs limites maximales, qui vont également être discutées au niveau européen en 2018.

Il existe plusieurs outils permettant de réduire voire d’éviter la formation d’acrylamide pour l’industrie, le commerce en gros, la restauration collective et les restaurants. Il s’agit notamment d’un code de bonnes pratiques  du Codex Alimentarius, d’une boîte à outils et de brochures. Le consommateur trouvera également des conseils utiles dans ces brochures, qui sont éditées en langue française.

Pour éviter d’ingérer une trop grande quantité d’acrylamide, la règle d’or est d’opter pour une alimentation saine et variée.

 

Liens utiles sur l'acrylamide

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