Une distinction est à établir entre les métaux essentiels et les métaux non essentiels.

Les métaux essentiels font partie des nutriments : il s'agit de substances qui ont une fonction biologique et dont le corps humain a besoin, mais que nous ne produisons pas, comme le fer. Nous devons ingérer ces métaux via l'alimentation, où ils sont présents naturellement ou à laquelle ils sont parfois ajoutés intentionnellement. Pour plus d'information à ce sujet, consultez la réglementation sur les “compléments alimentaires" et “l'alimentation particulière”. Vous trouverez ici les recommandations nutritionnelles pour la Belgique, établies par le Conseil supérieur de la Santé.

Les métaux non essentiels ne sont pas nécessaires à notre corps. En fonction des quantités ingérées, ils peuvent même être toxiques. C'est pourquoi ces métaux sont soumis à la législation sur les contaminants. Il s'agit notamment du plomb, du cadmium et du mercure, qui en raison de leur densité élevée sont également appelés "métaux lourds".

Les métaux non essentiels peuvent contaminer les aliments par différents canaux. Les plantes absorbent ces métaux depuis le sol ou sont polluées par les retombées de poussières. Les poissons, les produits de la pêche et les algues peuvent absorber ces métaux à partir de l'eau dans laquelle ils sont élevés, cultivés ou pêchés.  La viande peut contenir des métaux lorsque les animaux les ingèrent via les aliments pour bétail. Ces métaux s'accumulent dans certains organes comme le foie et les reins. Plus longue est la vie d'un animal, plus sa chair et ses organes contiennent des métaux. C'est le cas, par exemple, pour les chevaux. Enfin, pendant la transformation et la préparation des aliments, une migration depuis le matériau d'emballage peut survenir, mais l'eau polluée est aussi une source de contamination.

Pour les métaux non essentiels que sont le plomb, le cadmium, le mercure, l’arsenic et l'étain, des teneurs maximales sont fixées dans la législation européenne et/ou belge sur les contaminants alimentaires. Vous trouverez sur cette page plus de détails à ce sujet.

Les métaux sont également réglementés par d'autres législations, par exemple celle sur les matériaux qui entrent en contact avec les aliments (emballage par exemple), ou celle sur l'eau potable (eau du robinet ou en bouteille), sur les rejets dans l'environnement, sur les engrais, etc.

 

Le plomb

Les teneurs maximales pour le plomb dans diverses denrées alimentaires comme les céréales, les légumes, les fruits et jus de fruits, le lait, la viande, le poisson et les produits de la pêche, le vin et les compléments alimentaires ont été harmonisées au niveau européen. Des teneurs maximales existent aussi pour les préparations pour nourrissons et les préparations de suite pour nourrissons.

En 2015, elles ont été revues et certaines teneurs, dans la mesure du possible, ont été revues à la baisse.  C'est le cas pour les préparations pour nourrissons et les préparations de suite pour nourrissons, les jus de fruits, les fruits, les légumes fruits et les légumes à cosse ainsi que les espèces de choux sans feuille. De nouvelles teneurs maximales ont en outre été instaurées pour toutes sortes d'aliments destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge et pour le miel. La teneur maximale pour les salsifis a été relevée. Ces teneurs seront d'application le 1er janvier 2016 et sont fixées dans le règlement européen n° 2015/1005. En ce qui concerne le thé et les infusions, des teneurs maximales n'ont pas encore pu être fixées, car davantage de données doivent au préalable être recueillies.

Chez les enfants, le plomb a une influence négative sur le système nerveux qui est en plein développement. Il peut en résulter une baisse des performances intellectuelles. Chez les adultes, le plomb peut provoquer des problèmes au niveau du cœur et des vaisseaux sanguins, et aussi des reins. Le Centre international de Recherche sur la cancer (CIRC) a classé le plomb comme peut-être cancérogène pour l'homme. Pour la majorité des adultes, la principale source d'exposition est l'alimentation, mais les conditions de travail et de vie (présence de conduites en plomb dans l'habitation par exemple) peuvent augmenter l'exposition. Pour les enfants, l'ingestion via les poussières domestiques et le sol  peut aussi être une source potentielle importante.

Les concentrations en plomb dans notre environnement et notre alimentation ont diminué ces dernières années grâce à des mesures environnementales efficaces (essence sans plomb, peinture sans plomb, canalisations d'eau sans plomb et conserves alimentaires sans plomb). C'est la raison pour laquelle les teneurs maximales en plomb aux niveaux européen et international ont à nouveau été examinées, en mettant en particulier l'accent sur les aliments pour les enfants en bas âge et les femmes enceintes du fait de leur sensibilité au plomb.

Les aliments qui contribuent considérablement à l'exposition au plomb par l'alimentation dans l'UE sont, selon l'EFSA (2012), ceux qui sont souvent consommés comme le pain et les petits pains, le thé, l'eau du robinet, les pommes de terre et les produits issus de la pomme de terre, les produits laitiers fermentés, la bière et les boissons similaires, bien que ces aliments varient en fonction du groupe d'âge et de l'étude sur les apports alimentaires, et donc en fonction du pays ou de la région.

Il y a toujours un peu de plomb dans le sol, et par conséquent aussi dans la terre et dans les poussières qui restent accrochées aux légumes et aux fruits. Vous avez donc tout intérêt à bien laver les fruits et les légumes à l'eau potable et à bien vous nettoyer les mains après avoir travaillé ou joué dans le jardin.

Vous trouverez des stratégies de prévention et de réduction dans le “Code d’Usages pour la Prévention et la Réduction de la Contamination des Aliments par le Plomb (Codex Alimentarius, CAC/RCP 56-2004)”.

 

Le cadmium

Des teneurs maximales pour le cadmium  existent au niveau européen pour les céréales, les légumes, la viande, le foie et les reins, le poisson et les produits de la pêche, ainsi que pour les compléments alimentaires. Pour la majorité des adultes non-fumeurs, l'alimentation est la principale source d'exposition. Depuis 2015, de nouvelles teneurs maximales sont d'application pour les aliments spécifiques pour les nourrissons et les enfants en bas âge, et à partir de 2019 d'autres le seront pour le chocolat et la poudre de cacao. Ces teneurs sont fixées dans le règlement européen n° 488/2014.

Le cadmium semble avant tout néfaste pour les reins. Les effets se manifestent avec l'âge. Le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé le cadmium comme cancérogène.

Les denrées alimentaires qui contribuent le plus à l'exposition au cadmium sont celles qui sont les plus couramment consommées, comme les produits céréaliers et les légumes, pommes de terre comprises. Pour ces produits, des teneurs maximales existent depuis de nombreuses années. Une diminution des teneurs maximales actuelles a été examinée, mais n'a pas semblé possible dans toute l'UE. La Commission européenne a adressé une recommandation aux États membres visant à stimuler et rechercher davantage des mesures de réduction du cadmium dans l'agriculture et dans l'industrie alimentaire. En 2018, la Commission évaluera s'il est possible d'obtenir une diminution des teneurs maximales existantes pour les denrées alimentaires qui contribuent fortement à l'exposition au cadmium.

Les plantes absorbent le cadmium depuis le sol. L'absorption dépend de l'espèce végétale et de certains paramètres du sol comme le degré d'acidité. Le métal peut se retrouver dans le sol en raison d'une pollution (historique), par le biais des précipitations atmosphériques, via les engrais à forte teneur en cadmium ou après des inondations ou une irrigation avec de l'eau polluée.
Le chocolat très noir et très amer, par exemple, est un chocolat fortement dosé en cacao, et donc à forte teneur en cadmium.

 

Le mercure

C'est surtout le méthylmercure qui est considéré comme dangereux. Cette substance peut entraîner chez les enfants des troubles dans le développement normal du cerveau. Des valeurs élevées peuvent même provoquer des bouleversements neurologiques chez les adultes.

Puisque cette forme de mercure est surtout présente dans le poisson, l'Europe a opté pour des teneurs maximales pour le mercure dans le poisson et les produits de la pêche. Des teneurs maximales existent également au niveau européen pour les compléments alimentaires.

Les adultes qui mangent beaucoup de poisson, et surtout des espèces prédatrices comme le brochet et l'espadon, peuvent présenter une exposition accrue au mercure. Néanmoins, le poisson contient aussi beaucoup d'éléments nutritifs précieux comme les acides gras omega-3. C'est pourquoi le Conseil supérieur de la Santé  recommande en Belgique de consommer deux portions de poisson par semaine, dont une portion de poisson gras. Cette recommandation s'applique aussi aux femmes enceintes et allaitantes, et même aux enfants, à condition d'éviter certaines espèces de poissons prédateurs, comme le requin, l'espadon, le brochet, le marlin et dans une moindre mesure le thon, en raison de leurs concentrations plus élevées en contaminants.

En 2015, un nouvel avis scientifique (EFSA, en anglais) sur les avantages et les inconvénients de la consommation de poisson et de fruits de mer est parue. Cet avis tient compte des nutriments précieux, ainsi que des acides gras polyinsaturés oméga-3 à longue chaîne que contient le poisson. Ces avantages sont évalués par rapport aux inconvénients, comme le mercure. Une réflexion à ce sujet est actuellement en cours aux niveaux européen et international, et pourrait avoir une influence sur les teneurs maximales.

 

L’arsenic

De nouvelles teneurs maximales pour l'arsenic inorganique dans le riz et certains produits à base de riz, à savoir les galettes de riz et les biscuits apéritifs à base de riz ainsi que le riz destiné à la production d'aliments spécifiques pour nourrissons et enfants en bas âge, vont être introduites en Europe. Elles seront d'application à partir du 1er janvier 2016 et sont fixées dans le règlement européen n°2015/1006. Depuis 2002, la Belgique a fixé au niveau national une teneur maximale pour l’arsenic total dans les compléments alimentaires (produits mis en vente comme tels).

Les teneurs maximales pour le riz sont une première étape sur la voie de l'harmonisation des teneurs maximales européennes pour l'arsenic dans les aliments. Le défi dans la réglementation de l'arsenic réside dans l'incertitude scientifique concernant la toxicité des différentes formes d'arsenic et la disponibilité de méthodes d'analyse de ces formes d'arsenic. Le riz contient principalement de l'arsenic inorganique, dont on sait qu'il contribue à l'apparition de cancers. Aujourd'hui, des méthodes d'analyse existent pour mesurer l'arsenic inorganique dans le riz. Il est donc désormais possible de contrôler l'arsenic dans le riz.

Les autres aliments ne font pas encore l'objet d'une réglementation au niveau européen. Le poisson et les produits de la pêche contiennent des quantités assez élevées d'arsenic, mais une grande partie de celui-ci est de l'arsénobétaïne, une forme organique d'arsenic qui ne serait pas toxique. Dans les algues, la principale forme d'arsenic peut être aussi bien inorganique que stockée sous forme de sucres. La toxicité de cette dernière forme d'arsenic soulève encore beaucoup de questions. Le Conseil Supérieur de la Santé (CSS) conseille donc d'en limiter la consommation à 7g ou à une demi-cuillère de matière sèche par jour. Les algues hijiki peuvent contenir des teneurs élevées en arsenic inorganique, raison pour laquelle le CSS recommande d'éviter la consommation de ce type spécifique d'algue. La consommation combinée de grandes quantités d'aliments contenant de l'arsenic comme le riz, les algues et les produits dérivés doit également être limitée. En outre, la consommation (de compléments alimentaires à base) d'algues est déconseillée pour les enfants et les femmes enceintes. Ces recommandations, ainsi que d'autres informations sur les métaux contenus dans les algues et dans les compléments alimentaires à base d'algues, peuvent être consultées dans l'avis du Conseil supérieur de la Santé.

Le mode de préparation du riz peut également avoir une incidence sur la teneur en arsenic. Ainsi, en Inde, le riz est rincé à l'eau potable jusqu'à l'obtention d'une eau claire, avant d'être bouilli dans une grande quantité d'eau potable. Ce mode de préparation réduit l'exposition à l'arsenic. En effet, l'arsenic, soluble, s'évacue avec l'eau de rinçage. Le rinçage est à recommander aux personnes qui consomment beaucoup de riz.

La catégorie d'aliments qui contribue le plus à l'exposition à l'arsenic toxique inorganique est, selon une estimation de l'Autorité européenne de Sécurité alimentaire EFSA (2014), le groupe de produits transformés à base de céréales (pas à base de riz) et, plus spécifiquement, le pain de froment et les petits pains. Les autres groupes d'aliments qui contribuent aussi largement sont le riz, le lait et les produits laitiers (important pour les nourrissons et les enfants en bas âge) et l'eau potable. L'arsenic inorganique peut notamment provoquer des cancers de la peau, du poumon et de la vessie.

L'arsenic est un métalloïde naturellement présent dans la roche, le sol et la nappe phréatique. Certaines régions affichent des teneurs naturellement élevées. L'arsenic peut également se retrouver dans l'environnement à la suite d'une pollution industrielle. La fumée de cigarette contient aussi de l'arsenic. L'arsenic dans l'eau fait l'objet d'une réglementation depuis de nombreuses années.

 

L'étain

Des teneurs maximales au niveau européen ont été fixées pour l'étain dans les denrées alimentaires en conserve, parce que l'étain peut pénétrer dans l'aliment depuis la boîte de conserve lorsque celle-ci n'est pas pourvue d'une couche de protection. L'étain peut par exemple provoquer des douleurs abdominales.

 

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