Les mycotoxines sont des substances toxiques produites par des moisissures et qui s'introduisent ainsi de manière non intentionnelle dans les denrées alimentaires.
Certaines moisissures, dans des conditions tropicales, produisent des aflatoxines cancérigènes dans:
- diverses noix et graines oléagineuses (principalement dans les pistaches, les noix de Brésil, les cacahuètes et parfois dans les noisettes, les amandes, les noyaux d'abricots,...) ;
- les figues séchées et autres fruits secs ;
- les céréales (surtout le maïs des régions tropicales, le riz et d'autres céréales) ;
- certaines épices comme le paprika, le piment en poudre, le poivre de Cayenne, le poivre noir et blanc, la noix de muscade, la poudre de gingembre et le curcuma.
C'est pourquoi des concentrations maximales en aflatoxines ont été fixées pour ces denrées alimentaires. Les contrôles à ce sujet sont effectués à l'importation des produits. Afin de ne pas trop entraver le commerce international, des compromis internationaux ont été conclus concernant les normes pour les aflatoxines.
Les aflatoxines peuvent se retrouver dans le lait via les aliments pour bétail. C'est pourquoi une concentration maximale sévère a été fixée pour les aflatoxines dans le lait et les aliments pour nourrissons.
Il est possible d'abaisser la teneur en aflatoxines en éliminant les noix racornies et moisies ou en enlevant par exemple la petite pellicule brune qui entoure les cacahuètes. La décontamination chimique est interdite parce qu'on en ignore les risques éventuels.
Plusieurs types de moisissures peuvent produire l’ochratoxine A. Ce problème est caractéristique d'un stockage des céréales dans un endroit trop humide. Lors de la production de gluten de blé, l’ochratoxine A se concentre dans le gluten. Dans certaines baies, la substance est déjà présente au champ. Des teneurs maximales en ochratoxine A existent pour les céréales et produits dérivés, le jus de raisin, le vin et les raisins secs, le café, certaines épices (dont principalement le paprika en poudre issu de pays lointains), la réglisse et l'extrait de réglisse (utilisé en gouttes). Des normes plus strictes ont été définies pour les aliments pour bébés.
La patuline apparaît principalement dans les pommes pourries et donc également dans toutes sortes de produits à base de pommes comme le jus de pomme, la compote de pommes et le cidre, pour lesquels des concentrations maximales ont été fixées. Pour les aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants, des normes distinctes plus sévères existent. Vous trouverez dans la recommandation 2003/598/CE de la Commission européenne davantage d'informations concernant la prévention et la réduction de la contamination par la patuline dans le jus de pomme et le jus de pomme utilisé comme ingrédient dans d'autres boissons.
Les fusariumtoxines se forment principalement dans les céréales lors de leur croissance au champ. Elles sont relativement difficiles à éviter. Elles se retrouvent dans la farine, le pain, les pâtes, les pâtisseries, les biscuits, les céréales pour petit-déjeuner et les en-cas à base de céréales. Vous trouverez dans la recommandation 2006/583/CE de la Commission du 17 août 2006 davantage d'informations sur la prévention et la réduction des toxines du Fusarium dans les céréales et les produits céréaliers.
Il existe différents types de fusariumtoxines. Des concentrations maximales ont été définies pour le déoxynivalénol (DON), la zéaralénone et les fumonisines. Pour les toxines T2 et HT2, il existe une recommandation 2013/165/UE qui concerne la recherche et le suivi des tendances. La recommandation contient des valeurs indicatives pour les céréales et les produits à base de céréales.
Le déoxynivalénol (DON) se rencontre principalement dans le blé de nos régions et est soluble dans l'eau, de sorte qu'il est éliminé en partie lors de la cuisson des pâtes. Une part importante des mycotoxines est éliminée lors de la fabrication de farine blanche. La zéaralénone se rencontre fréquemment dans le maïs, principalement, et apparaît également dans l'huile de maïs. Les fumonisines apparaissent surtout dans le maïs et les produits à base de maïs de régions chaudes.Les toxines T2 et HT2 se rencontrent dans l'avoine et d'autres céréales de chez nous et de régions situés plus au nord.
Des normes pour les fusariotoxines ont également été définies pour certains aliments transformés. Ceci implique qu'un producteur, pour ne pas dépasser la concentration maximale, doit parfois imposer à ses fournisseurs des exigences plus sévères pour les produits bruts que celles légalement prévues.
Les alcaloïdes de l'ergot sont les substances toxiques d'une moisissure des céréales qui est en grande partie éliminée lors du nettoyage. La contamination fait principalement l'objet d'un contrôle visuel sur les grains de céréales eux-mêmes, mais une analyse de la présence de ces toxines dans la farine et d'autres denrées alimentaires est entre-temps devenue possible également. La recommandation 2012/154/UE encourage la surveillance de la présence d'alcaloïdes de l'ergot dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires. Une norme pour les alcaloïdes de l’ergot a été fixée pour les céréales brutes, à l’exception du maïs et du riz.
En ce qui concerne la citrinine, une norme n’existe que pour les compléments alimentaires à base de levure de riz rouge fermentée Monascus purpureus.