Pour les salades, les épinards frais et préparés et la roquette, des teneurs maximales en nitrates ont été définies au niveau européen. Les épinards surgelés sont plus importants que les épinards frais pour l'ingestion de nitrates, mais peuvent plus facilement répondre à la norme sur les nitrates parce que la substance peut s'éliminer avec l'eau de cuisson.

Les teneurs en nitrates dans les salades dépendent de divers facteurs, telles que la saison et les conditions de culture (en pleine terre ou en serre). De même, les variations sont importantes selon les différents types de salades: la salade iceberg, par exemple, contient moins de nitrates que les autres salades. C'est pourquoi diverses teneurs maximales ont été définies, chaque fois aussi faibles que raisonnablement atteignables.

Pour la roquette également, où des teneurs en nitrates parfois remarquablement élevées apparaissent, des normes spécifiques ont été fixées.

Pour ce qui concerne les nitrates dans les aliments pour bébés, une norme stricte distincte a été fixée.

Parce que les nitrates, sous l'influence de micro-organismes qui les altèrent, peuvent se transformer en nitrites plus dangereux, la Belgique a également fixé des normes en nitrites  pour l'alimentation particulière destinée aux nourrissons et aux jeunes enfants.  Chez les nourrissons, les nitrites peuvent entraîner immédiatement une cyanose.  Le risque de formation de nitrites est toutefois plus élevé dans le cas d'une purée de légumes que l'on prépare soi-même.

D'autres substances présentes dans les végétaux peuvent également comporter des risques pour la santé. Pour les compléments alimentaires à base de plantes , des teneurs maximales pour certaines substances ont été fixées au niveau national.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments EFSA a réalisé une évaluation des risques pour les alcaloïdes pyrrolizidiniques. Ces substances sont cancérigènes et se rencontrent dans certains types de mauvaises herbes.  Via le pollen des fleurs de ces plantes, les substances toxiques peuvent se retrouver dans le miel. Aucune limite légale n'a encore été définie.

La graine du pavot, fréquemment cultivé pour l'industrie pharmaceutique, pourrait en principe contenir de faibles quantités de morphine. L'application de bonnes pratiques permet de minimiser ce risque.