Les critères microbiologiques font partie des mesures de gestion de risques microbiologiques tels que les salmonelles. Ils déterminent combien de micro-organismes, de toxines ou de marqueurs de micro-organismes (p.ex. gènes) une quantité donnée d’un aliment peut contenir à un moment spécifique. Un exemple d’un critère microbiologique est l’absence de la bactérie salmonella dans 10 grammes de viande hachée au moment de la vente.

 

Détermination des critères microbiologiques

Comme tout autre type de normes pour denrées alimentaires, les critères microbiologiques doivent être fondés scientifiquement. Pour ce faire, on recourt aux techniques d’évaluation des risques. Les principes de ces techniques ainsi que la détermination et l’application de critères microbiologiques sont repris dans le Codex Alimentarius.

Les critères microbiologiques doivent être pratiques et réalisables et doivent permettre de protéger la santé des consommateurs. En outre, ils doivent prendre en considération le mode de consommation final de l’aliment, p.ex. cru ou bien cuit, et donc également les habitudes de consommation locales. 

 

Critères microbiologiques légalement fixés

Les exigences légales figurent dans les textes suivants (mais d’autres critères microbiologiques sont possibles) :

 

Pourquoi appliquer des critères microbiologiques ?

Il existe plusieurs raisons pour appliquer des critères microbiologiques :

  • déterminer l’acceptation d’un aliment ou d’un lot, particulièrement si ses antécédents sont inconnus ;
  • vérifier la performance (d’une partie) d’un système de sécurité alimentaire le long de la chaîne alimentaire, p.ex. programmes de base de bonnes pratiques et/ou le système d’autocontrôle basé sur l’HACCP ;
  • vérifier l’état microbiologique des aliments par rapport aux critères d’acceptation spécifiés entre les exploitants du secteur alimentaire ;
  • vérifier si les mesures de maîtrise utilisées tel qu’un traitement thermique atteignent les objectifs de sécurité alimentaire (OSA) et/ou les objectifs de performance (OP) ;
  • renseigner les entreprises du secteur alimentaire sur les teneurs microbiologiques qui devraient être atteintes en appliquant les meilleures pratiques.  

 

Application pratique

Dans le cadre de l’obligation d’autocontrôle, les entreprises alimentaires prélèvent des échantillons de leurs produits et les font analyser dans des laboratoires. Des échantillons peuvent également être prélevés dans l’environnement de production, notamment chez un convoyeur.

S’il s’avère que les produits ou l‘environnement ne répondent pas à tous les critères microbiologiques, l’entreprise concernée doit prendre des mesures correctives, par exemple améliorer l’hygiène de production, sélectionner de meilleures matières premières ou retirer certains produits du marché. Pour les micro-organismes pathogènes, les mauvais résultats d’analyse doivent être signalés à l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire. Vous pouvez consulter son site web pour plus d’informations.

Les exploitants du secteur alimentaire examinent également les tendances dans les résultats des tests. Cela leur permet de prendre des mesures de façon proactive pour corriger des problèmes, et donc d'éviter l’apparition de risques microbiologiques.

 

Mieux vaut prévenir que guérir

Les critères microbiologiques servent à vérifier les systèmes de sécurité alimentaire appliqués dans les entreprises, mais ne servent pas en soi à prévenir les toxi-infections alimentaires. Toutes les entreprises du secteur alimentaire doivent avant tout appliquer de bonnes pratiques d’hygiène et de production, et le consommateur doit savoir comment consommer ses aliments dans le respect des règles d’hygiène. Vous trouverez quelques conseils pour le consommateur sur cette affiche  et dans ce petit film (de la German federal Institute for risk assessment - BFR).

 

Des évolutions récentes et importantes dans le domaine des critères microbiologiques

 

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