Lors de la production et du traitement de denrées alimentaires, une contamination est toujours susceptible de se produire, par exemple par des bactéries, des virus ou d'autres organismes ou substances. Les principales sources de contamination dans l'industrie agroalimentaire sont :

  • les membres du personnel travaillant avec des aliments ;
  • les aliments, en particulier les produits primaires crus ;
  • les méthodes de travail et de fabrication, p.ex. la gestion des déchets ;
  • l'environnement, p.ex. l'air ;
  • le matériel de production.

Afin d'éviter les risques microbiologiques ou en tout cas de les éviter autant que possible, les entreprises travaillant avec des aliments doivent respecter des prescriptions strictes en matière d'hygiène. Ce respect des prescriptions est contrôlé par l'Agence fédérale de la Sécurité de la Chaîne alimentaire.

 

 

Bonnes pratiques en matière d'hygiène

Les bonnes pratiques en matière d'hygiène (BPH) constituent les règles de base avant même toutes autres mesures. Elles sont valables pour les entreprises de denrées alimentaires et comprennent les aspects suivants :

  • la production primaire ;
  • l'infrastructure : les locaux et le matériel de production ;
  • l'hygiène et la formation du personnel ;
  • l'alimentation en eau ;
  • la gestion des déchets, des substances toxiques et autres substances non comestibles ;
  • la qualité des matières premières ;
  • les conditions de stockage et de conservation des produits ;
  • la maîtrise des températures ;
  • le conditionnement ;
  • les programmes de nettoyage et de désinfection ;
  • les conditions de transport et de distribution.

Ces prescriptions générales en matière d'hygiène sont contenues dans le Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (EUR-Lex). Pour interpréter correctement ce texte législatif, un guide destiné à l'industrie (DG Santé) a également été rédigé, et un AR comprenant des dispositions complémentaires (AFSCA) a été publié.

Par ailleurs, vous trouverez également dans le règlement de base les principes du système de sécurité alimentaire HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que doivent appliquer toutes les entreprises alimentaires, à l'exception de la production primaire.

 

Prescriptions spécifiques en matière d'hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale

Les entreprises qui produisent ou transforment des denrées alimentaires d'origine animale, telles que les producteurs des produits laitiers, les abattoirs, les ateliers de découpe… doivent également respecter des prescriptions spécifiques en matière d'hygiène.
Celles-ci sont fixées par le Règlement européen 853/2004 (EUR-Lex)  et sont expliquées dans un guide destiné à l'industrie (DG Santé). Il existe par ailleurs des AR comprenant des dispositions supplémentaires (AFSCA).

Produits de décontamination des carcasses approuvés sous règlement 853/2004

Pour de plus amples informations :

 

Codex Alimentarius

Le Codex Alimentarius comporte des directives et des codes pratiques en matière d'hygiène. Ces prescriptions ne font pas partie de la législation des différents États membres concernés, mais régissent le commerce international en produits alimentaires. Elles incitent toutefois à l'élargissement et à la modification de la législation nationale et européenne et fait également office de référence lors de la rédaction des guides d’autocontrôle.