Quelques exemples d'utilisation des auxiliaires technologiques

L'utilisation d'auxiliaires technologiques au cours de la transformation de denrées alimentaires présente une utilité.

Voici quelques exemples d'auxiliaires technologiques :

  • les auxiliaires de filtration (qui restent sur le filtre pour éviter que celui-ci ne s'obstrue) ;
  • les adjuvants de précipitation (qui précipitent les impuretés dans les liquides et sont ensuite éliminés avec ces impuretés) ;
  • les substances utilisées lors du raffinage d'huiles végétales ou du raffinage de sucre ;
  • les agents antiadhérents (destinés à recouvrir des moules tels que les moules à pâtisserie afin de retirer l'aliment du moule) ;
  • les gaz frigorigènes ;
  • les solvants d'extraction (qui sont éliminés par vaporisation après l'extraction; ils sont utilisés pour obtenir ou pour éliminer une substance, par exemple pour fabriquer du café décaféiné).

La caractéristique propre d'un auxiliaire technologique est qu'il s'agit d'une substance qui est ajoutée à l'aliment, mais qui en est ensuite retirée au cours du même processus. Puisque ces substances ne sont pas ou très peu présentes dans les denrées alimentaires au moment de leur vente ou de leur consommation, elles ont fait l'objet d'un traitement moins prioritaire par le législateur et elles sont réglementées de façon moins détaillée que, comparativement, les additifs alimentaires ou les arômes par exemple.

 

Quelle est la définition légale des auxiliaires technologiques ?

La définition est donnée à l'article 3.2.b du règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.

On entend par "auxiliaire technologique" toute substance :

  1. non consommée comme ingrédient alimentaire en soi;
  2. volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation; et
  3. pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.

Attention : le règlement (CE) n° 1333/2008 ne s'applique pas aux auxiliaires technologiques, SAUF S'ILS SONT UTILISÉS EN TANT QU'ADDITIFS ALIMENTAIRES (article 2.2). La définition d'additif est donc prépondérante.

Additif alimentaire: toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, UN COMPOSANT DE CES DENRÉES ALIMENTAIRES.

 

Régimes légaux: dispositions générales

La définition des auxiliaires technologiques comprend également l'exigence de sécurité.

Les exigences de sécurité et les responsabilités établies dans le règlement 178/2002 (“general food law”) s'appliquent bien sûr également à l'utilisation des auxiliaires technologiques.

 

Régimes légaux: dispositions spécifiques

Il n'existe aucune législation globale contenant une liste positive de tous les types d'auxiliaires technologiques. Certains sous-domaines sont toutefois réglementés de façon éparse dans divers régimes légaux. Par ailleurs, il existe aussi des sous-domaines qui ne sont soumis à aucune autre réglementation que les dispositions générales.

1. Solvant d'extraction

Un solvant d'extraction est un solvant utilisé au cours du processus d'extraction lors du traitement de matières premières, de denrées alimentaires, de composants ou d'ingrédients de ces produits, qui est éliminé et qui peut provoquer la présence, involontaire mais techniquement inévitable, de résidus ou de dérivés dans la denrée alimentaire ou l'ingrédient.

Outre cette définition, une liste positive ainsi que des conditions d'emploi et des spécifications sont reprises dans la directive 2009/32/CE relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d'extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (codification de la directive 88/344/CEE), transposée en Belgique dans l'arrêté royal du 25 novembre 1991 concernant les solvants d'extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires.

2. Interdiction belge de l'utilisation d'huiles minérales comme agent antiadhérent

L'arrêté du Régent du 16 juin 1947 prohibant les paraffines et huiles minérales dans les denrées alimentaires doit toujours être respecté.

3. Règlement 1332/2008 concernant les enzymes alimentaires

L'utilisation d'une enzyme peut être un emploi en tant qu'auxiliaire technologique, mais le règlement ne se limite pas aux auxiliaires technologiques. L'élaboration d'une liste positive avec conditions d'emploi et spécifications est en cours.
Cf. nos pages web sur les enzymes et les enzymes alimentaires autorisés.

4. Décontaminants

L'utilisation d’un décontaminant destiné à l'élimination de la contamination microbienne de la surface de denrées alimentaires d'origine animale peut être un emploi en tant qu'auxiliaire technologique, mais le règlement ne se limite pas aux auxiliaires technologiques. Les décontaminants destinés à l'élimination de la contamination microbienne de la surface de denrées alimentaires d'origine animale sont réglementés dans le cadre juridique du règlement d'hygiène 853/2004 (article 3, alinéa 2). Les documents de l'EFSA dans ce domaine sont disponibles sur le site web de l'EFSA.

5. Règlement relatif à la production biologique (compétence régionale)

Les auxiliaires technologiques pouvant être utilisés dans l'alimentation biologique sont légalement définis dans le règlement 889/2008, annexe VIII, B. L'utilisation d'auxiliaires technologiques dans le vin issu de la production biologique est limitée dans l'annexe VIII bis au règlement.

6. Règlement relatif aux pratiques œnologiques (compétence régionale)

Le règlement 606/2009 qui définit les pratiques œnologiques englobe aussi bien les additifs que les auxiliaires technologiques ou d'autres traitements.

7. Directive sur les jus de fruits

La directive 2001/112/CEE relative aux jus de fruits et à certains produits similaires destinés à l'alimentation humaine autorise notamment l'ajout d'enzymes, d'adjuvants de précipitation, d'adjuvants de filtration et d'adjuvants d'adsorption.

8. Auxiliaires technologiques dans la production de gélatine et de collagène

L'utilisation d'acides comme l'acide chlorhydrique et de bases comme une solution de chaux est définie dans le règlement 853/2004. L'utilisation d'agents de tannage est interdite.

9. Auxiliaires technologiques dans la production de caséines

L'utilisation d'acides et enzymes est définie dans l’arrêté royal du 27 avril 1987 relatif à la fabrication et au commerce des caséines et caséinates alimentaires. Cet arrêté sera adapté à la Directive (UE) 2015/2203  relative au rapprochement des législations des États membres concernant les caséines et caséinates destinés à l'alimentation humaine et abrogeant la directive 83/417/CEE du Conseil.

10. Gaz frigorigènes

L'arrêté royal du 5 décembre 1990 relatif aux produits surgelés, qui est une transposition de la directive européenne 89/108/CEE, spécifie que seuls l'air, l'azote et l'anhydride carbonique peuvent être utilisés comme substances frigorigènes pour la surgélation par contact direct.

 

Le Codex

Un guide a été rédigé au niveau mondial : Directives sur les substances utilisées en tant qu'auxiliaires technologiques (Codex CAC/GL 75-2010). L'Organisation mondiale de la Santé (OMS) et l'Organisation mondiale pour l'Agriculture et l'Alimentation (FAO) recommandent de respecter ce guide. Le SPF Santé publique, Sécurité de la Chaîne alimentaire et Environnement, de même que l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, recommandent de respecter certaines dispositions dans ce guide.

Voici quelques principes de bonnes pratiques lors de l'utilisation d'auxiliaires technologiques :

  • N'utilisez un auxiliaire technologique que si c'est nécessaire et limitez la quantité utilisée;
  • Eliminez ensuite l'auxiliaire technologique aussi bien que possible;
  • Traitez un auxiliaire technologique comme une denrée alimentaire.
Sécurité, évaluation des risques

L'utilisation doit être sans danger pour le consommateur. La sécurité doit être démontrée au moyen d'une évaluation des risques appropriée, incluant une évaluation des résidus. Une évaluation des risques appropriée est celle établie par une organisation officielle compétente, comme l'EFSA, le JECFA, l'ANSES... D'autres évaluations sont sujettes à discussion.

Pureté / Spécifications

La pureté de l'auxiliaire technologique est un aspect important dans le Codex.  Les spécifications pour les additifs sont des normes qui précisent quand une substance chimique est suffisamment pure pour son utilisation dans les aliments. Les spécifications du Codex pour les additifs sont automatiquement applicables en cas d'utilisation de la substance comme auxiliaire technologique. Les spécifications européennes pour les additifs alimentaires (règlement 231/2012) ne s'appliquent pas automatiquement à l'emploi de ces substances comme auxiliaire technologique. La recommandation de respecter les directives du Codex peut s'interpréter dans l'UE comme une recommandation de respecter les spécifications du règlement 231/2012, pour autant que la substance y soit reprise. La législation française contient cette disposition logique. Dans le règlement européen 889/2008, annexe VIII, B (production biologique), il est également fait référence aux spécifications européennes des additifs pour certains auxiliaires technologiques.

Formulation

Dans la formulation des auxiliaires technologiques, il est interdit d'inclure des substances qui ne sont pas sans danger pour une utilisation dans la chaîne alimentaire.

 

La législation en France

La France, quant à elle, dispose d'une liste positive pour tous les auxiliaires technologiques, basée sur des demandes d'autorisation, avec des dossiers scientifiques évalués par l'ANSES. La liste positive avec conditions d'emploi est reprise en annexe I, les critères de pureté en annexe II et les dispositions relatives aux formulations à l'article 8 de l' "Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires".

Cet arrêté s'inscrit dans le cadre du "Décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 fixant les conditions d’autorisation et d’utilisation des auxiliaires technologiques pouvant être employés dans la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine".

La législation française peut offrir des balises en Belgique également pour des emplois qui ne sont pas réglementés au niveau européen.

 

Procédures

Procédure pour des demandes relatives au statut d'utilisation d'une substance comme auxiliaire technologique ou comme additif

Pour savoir si l'utilisation d'une substance dans un aliment est un emploi en tant qu'auxiliaire technologique ou en tant qu'additif alimentaire, il est possible d'adresser une demande au SPF Santé publique. (apf.food@health.belgium.be ). Au besoin, cette autorité compétente soumettra la demande au groupe de travail européen pour obtenir un verdict.

 Procédure pour l'autorisation d'un auxiliaire technologique

Il n'existe aucune procédure d'autorisation nationale. Pour les sous-domaines pour lesquels il n'y a pas de réglementation européenne, il n'est pas nécessaire d'accomplir une procédure d'autorisation par utilisation et par substance. L'utilisateur est responsable d'une utilisation sans risque.

Bien qu'il n'existe aucune procédure d'autorisation spécifiée pour les solvants d'extraction, il est toutefois possible d'introduire un dossier auprès de la Commission européenne pour une demande de modification de la législation.

De même, pour les décontaminants de surface de denrées alimentaires d'origine animale, les intéressés peuvent introduire un dossier au niveau européen.

Pour une demande d'autorisation d'une enzyme alimentaire, on peut consulter la page web consacrée aux enzymes alimentaires.