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Les oeufs d’esturgeons, qui ont gagné leurs lettres de noblesse à la cour des tsars, sont devenus un symbole de luxe et de finesse. Très recherchés, les esturgeons font l’objet d’une exploitation croissante, souvent illégale, qui met en péril la survie des espèces. Depuis 1998, la convention CITES sur le commerce des espèces menacées, protège les esturgeons et leurs cousins américains, les polyodons. Le commerce du caviar est donc strictement réglementé.