Voor sla, verse en verwerkte spinazie en rucola (raketsla) zijn Europese maximumgehaltes vastgelegd. Diepvriesspinazie is belangrijker dan verse spinazie voor de inname van nitraat maar kan gemakkelijker voldoen aan de nitraatnorm omdat de stof met kookwater kan worden verwijderd.

De nitraatgehaltes in sla zijn afhankelijk van diverse factoren, zoals het seizoen en de kweekcondities (in volle grond of in een serre). Ook de verschillende slasoorten variëren sterk, zo bevat ijsbergsla minder nitraat dan andere sla. Daarom zijn diverse maximumgehaltes vastgelegd, die telkens zo laag zijn als redelijkerwijze haalbaar is.

Ook voor rucola, waarin soms opvallend hoge nitraatgehaltes voorkomen, zijn specifieke normen vastgelegd.

Voor nitraat in babyvoeding bestaat er een aparte strenge norm.

Omdat nitraat onder invloed van bederfmicro-organismen kan omgezet worden in het gevaarlijkere nitriet, heeft België nog nitrietnormen voor bijzondere voeding voor zuigelingen en peuters. Nitriet kan bij zuigelingen acuut leiden tot blauwzucht. Het risico op nitrietvorming is wel groter bij zelfgemaakte groentepuree.

Andere stoffen in planten kunnen ook gezondheidsrisico’s inhouden. Op Belgisch niveau stelt het koninklijk besluit van 29 augustus 1997  dat een aantal planten verboden zijn voor gebruik in/als voeding. Daarnaast legt dit besluit voor een reeks planten gebruiksvoorwaarden vast, onder meer met maximale gehaltes voor bepaalde toxische stoffen die door deze planten geproduceerd kunnen worden.

Op Europees niveau zijn er de laatste jaren heel wat evoluties op het domein van plantentoxines als contaminanten in levensmiddelen. Er zijn twee belangrijke bronnen van plantentoxines in levensmiddelen. Het betreft enerzijds de aanwezigheid van giftig onkruid dat mee geoogst werd en niet helemaal verwijderd werd en anderzijds de inherente aanwezigheid van toxines in sommige soorten planten die als levensmiddelen gebruikt worden.

De tropaanalkaloïden atropine en scopolamine, die voorkomen in het onkruid doornappel (Datura) en daardoor in sommige levensmiddelen zoals granen, kunnen een acuut risico betekenen voor de consument (EFSA publicaties van 2013, 2016, 2018). Er zijn reeds Europese normen voor bewerkte voedingsmiddelen op basis van granen voor zuigelingen en peuters die gierst, sorghum, boekweit of daarvan afgeleide producten bevatten. Bijkomende normen zijn in ontwikkeling, voornamelijk voor levensmiddelen op basis voor maïs, gierst, boekweit en sorghum alsook voor kruideninfusies.

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid EFSA heeft een risicobeoordeling voor pyrrolizidine-alkaloïden uitgevoerd (2011, 2015, 2016, 2017). Deze stoffen zijn kankerverwekkend en komen voor in bepaalde soorten onkruid, waaronder Senecio, Borago en Heliotropium. Via de bloemenpollen van dergelijke planten kunnen de toxische stoffen in honing terechtkomen, via de zaden in specerijen en via de blaadjes in kruidenthee en culinaire kruiden. Op wereldniveau werd een leidraad ter preventie van contaminatie uitgewerkt. Ter bescherming van de consumenten zijn er Europese wettelijke limieten in ontwikkeling voor thee en kruideninfusies, culinaire kruiden (waarbij de frequente hoge contaminatie van oregano bekend is) en specerijen (komijnzaad), voedingssupplementen op basis van planten en pollen. Het gebruik van Borago als komkommerkruid of als groente of voor kruideninfusies is en blijft in België verboden. Wetenschappelijk onderzoek gefinancierd door de FOD Volksgezondheid heeft significant bijgedragen tot de kennis over de contaminatie van levensmiddelen met pyrrolizidinealkaloïden en heeft zo een beleidsvoorbereidende rol gespeeld.

Sommige planten bevatten inherente plantentoxines, die dus door de plant zelf geproduceerd worden. Levensmiddelen van deze planten kunnen inherente plantentoxines bevatten: maanzaad, hennepzaad, mosterdzaad, maniok, abrikozenpitten, lupinebonen, aardappelen, ...

Maanzaad kan een kleine hoeveelheid van de opiumalkaloïden morfine en codeïne bevatten, wat bij consumptie kan leiden tot een acuut risico (EFSA 2011, 2018). De aanbeveling 2014/662/EU betreffende goede praktijken ter voorkoming en vermindering van de aanwezigheid van opiumalkaloïden in papaverzaad en producten met papaverzaad is reeds sinds 2014 van toepassing. Europese normen voor morfine + codeïne in maanzaad zijn in ontwikkeling.

Hennepzaden bevatten minder THC (delta-9-tetrahydrocannabinol) dan de blaadjes en bloemen, maar acute risico’s bij consumptie zijn mogelijk. In België is de verkoop van hennep als levensmiddel beperkt door het plantenbesluit. Op Europees niveau zijn de risicobeoordeling en bloostellingsschatting van EFSA (2015, 2020) de basis om Europees geharmoniseerde normen te ontwikkelen.

Voor koolzaad zijn er reeds decennialang variëteiten beschikbaar met een laag gehalte aan het vetzuur erucazuur. Mosterdzaad bevat meestal nog steeds veel erucazuur. Volgens de risicobeoordeling van EFSA (2016) kan erucazuur op lange termijn bij hoge inname een risico betekenen voor de gezondheid van het hart. De contaminantenverordening bevat normen voor erucazuur in plantaardige olie en sinds 28/11/2019 ook voor mosterd (saus).

Sommige levensmiddelen bevatten cyanogene glycosiden, waaruit het acuut giftige blauwzuur (waterstofcyanide) kan vrijkomen.

  • Rauwe abrikozenpitten zijn te giftig om te consumeren en kunnen tot een plotse dood leiden. De Europese contaminantenverordening zorgt voor een geharmoniseerde juridische basis om op te treden.
  • Sommige limieten voor blauwzuur staan vermeld in de aromaverordening, bij voorbeeld voor marsepein.
  • Het vereist productkennis om veilig om te gaan met maniok: een internationale leidraad is beschikbaar bij Codex Alimentarius.
  • EFSA deed een risicobeoordeling in 2019 en vond ook risico’s bij consumptie van lijnzaad.

Ook met lupinebonen moet correct omgegaan worden; in dit geval omdat ze acuut toxische quinolizidinealkaloïden bevatten, die verwijderd of vernietigd moeten worden vóór consumptie (ontbittering). In 2019 bracht EFSA een advies uit met de kennis van zaken over de toxines. Lupines worden geregeld in het Belgische plantenbesluit.

Het is belangrijk om juist om te gaan met aardappelen. Bewaar aardappelen koel in het donker en koop of eet geen groen geworden aardappelen (de aardappel reageert op licht door groen te worden). Het is vrij algemeen bekend dat groene delen van aardappelen, alsook aardappelscheuten, giftig zijn. Aardappelschillen en -scheuten bevatten veel meer solanine en chaconine (glycoalkaloïden) dan het binnenste van een aardappel. Deze inherente toxines zijn acuut toxisch met mogelijks buikpijn en overgeven voor gevolg. Op dit moment zijn er geen Europese of Belgische normen, maar er zijn wel normen in enkele andere EU-landen. EFSA heeft een advies voor publieke consultatie