Bij de productie en verwerking van voedsel is er altijd een risico op contaminatie, bijvoorbeeld met bacteriën, virussen of andere organismen of stoffen. De grootste bronnen van contaminatie in de voedingsindustrie zijn:

  • de personeelsleden die met de voedingswaren werken;
  • de voedingstoffen, en in het bijzonder de ruwe primaire producten;
  • de werk- en productiemethodes, bv. het afvalbeheer;
  • de omgeving, bv. de lucht;
  • het productiemateriaal.
     

Om microbiologische risico’s te vermijden of zoveel mogelijk te beperken, moeten voedselverwerkende bedrijven strikte hygiënevoorschriften naleven. Dit wordt door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen gecontroleerd.

 

 

Goede Hygiëne Praktijken

De basisregels, nog voor alle andere maatregelen, zijn de Goede Hygiëne Praktijken of GHP. Zij gelden voor alle levensmiddelenbedrijven en omhelzen de volgende aspecten:

  • de primaire productie;
  • de infrastructuur: de bedrijfsruimten en de uitrusting van de productie;
  • de hygiëne en de opleiding van het personeel;
  • de watervoorziening;
  • het afvalbeheer, beheer van giftige en andere niet-eetbare stoffen;
  • de kwaliteit van de grondstoffen;
  • de omstandigheden waarin de producten opgeslagen en bewaard worden;
  • de temperatuurbeheersing;
  • de verpakking;
  • de programma’s voor schoonmaken en ontsmetten;
  • de omstandigheden waarin de producten worden vervoerd en verdeeld.

Deze algemene hygiënevoorschriften zijn vastgelegd in Europese verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne (EUR-Lex). Om deze wettekst correct te interpreten, is ook een leidraad voor de industrie (DG Santé) opgesteld, en een KB met aanvullende bepalingen (FAVV) gepubliceerd.

In de basisverordening vindt u trouwens ook de principes van het voedselveiligheidssysteem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) terug, dat alle voedingsbedrijven met uitzondering van de primaire productie moeten toepassen.

 

Specifieke hygiënevoorschriften voor voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong

Bedrijven die voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong produceren of verwerken, zoals zuivelproducenten, slachthuizen, uitsnijderijen, enzovoort, moeten ook specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong naleven.

Deze zijn vastgelegd in Europese verordening 853/2004  (EUR-Lex) en worden toegelicht in een leidraad voor de industrie (DG Santé) en worden ook aangevuld door enkele KB’s (FAVV).

Toegelaten karkasdecontaminatieproducten onder verordening 853/2004

Voor meer informatie:

 

Codex Alimentarius

Ook de Codex Alimentarius (in het Engels) heeft richtlijnen en praktijkcodes omtrent hygiëne. Deze voorschriften maken geen deel uit van de wetgeving van de verschillende lidstaten, maar regelen de internationale handel in voedingsmiddelen. Ze sporen wel aan tot uitbreiding en wijziging van de nationale en Europese wetgeving en worden ook gebruikt als referentie bij het opstellen van gidsen voor autocontrole.