Bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln besteht immer die Gefahr einer Kontamination, zum Beispiel mit Bakterien, Viren oder anderen Organismen oder Stoffen. Die größten Kontaminationsquellen in der Lebensmittelindustrie sind: 

  • die Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln arbeiten; 
  • die Nährstoffe und vor allem die rohen Vorprodukte; 
  • die Arbeits- und Produktionsmethoden, z. B. das Abfallmanagement; 
  • die Umwelt, z. B. die Luft; 
  • das Produktionsmaterial.

Um mikrobiologische Risiken zu vermeiden oder zu minimieren, müssen lebensmittelverarbeitende Unternehmen strenge Hygienevorschriften einhalten. Dies wird von der Föderalagentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette kontrolliert. 

Gute Hygienepraxis 

Die Grundregeln, noch vor allen anderen Maßnahmen, sind die Gute Hygienepraxis oder GHP. Sie gelten für alle Lebensmittelunternehmen und umfassen die folgenden Aspekte: 

  • die Primärproduktion; 
  • die Infrastruktur: die Betriebsräume und die Ausrüstung der Produktion; 
  • die Hygiene und Schulung des Personals; 
  • die Wasserversorgung; 
  • das Abfallmanagement, die Verwaltung giftiger und anderer nicht essbarer Stoffe; 
  • die Qualität der Rohstoffe; 
  • die Bedingungen, unter denen die Erzeugnisse gelagert und aufbewahrt werden; 
  • die Temperaturregelung; 
  • die Verpackung; 
  • die Reinigungs- und Desinfektionsprogramme; 
  • die Bedingungen, unter denen die Produkte transportiert und verteilt werden. 

Diese allgemeinen Hygieneanforderungen sind festgelegt in der Europäischen Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EUR-Lex). Um diesen Rechtstext richtig zu interpretieren, wurde ein Leitfaden für die Industrie (DG Santé) verfasst und ein Königlicher Erlass mit zusätzlichen Bestimmungen (FASNK) (NL | FR) veröffentlicht. 

Die Grundverordnung enthält auch die Grundsätze des Lebensmittelsicherheitssystems HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), das alle Lebensmittelunternehmen mit Ausnahme der Primärproduktion anwenden müssen. 

Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 

Unternehmen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen oder verarbeiten, wie Molkereien, Schlachthöfe, Zerlegungsbetriebe usw., müssen ebenfalls die spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs einhalten. 

Diese sind in der Europäischen Verordnung 853/2004 (EUR-Lex) festgelegt, in einem Leitfaden für die Industrie (DG Santé) erläutert und durch eine Reihe von Königlichen Erlässen (FASNK) ergänzt. 

Zugelassene Produkte zur Dekontamination von Tierkörpern gemäß Verordnung 853/2004 

Derzeit wurde keine Genehmigung für die Verwendung von Bakteriophagen in und auf Lebensmitteln erteilt, was den Verkauf und die Verwendung von Bakterien innerhalb der EU illegal macht. Weitere Informationen zur Verwendung von Bakteriophagen in der Lebensmittelproduktion (17.12.2019 _NL/FR).

Für weitere Informationen: 

Codex Alimentarius 

Auch der Codex Alimentarius (auf Englisch) verfügt über Leitlinien und Verhaltenskodizes zur Hygiene. Diese Vorschriften sind nicht Teil der Rechtsvorschriften der einzelnen Mitgliedstaaten, sondern regeln den internationalen Handel mit Lebensmitteln. Sie fördern jedoch die Erweiterung und Änderung der nationalen und europäischen Rechtsvorschriften und dienen auch als Referenz bei der Ausarbeitung von Leitfäden für die Selbstkontrolle.